情人节限定小蛋糕——爱の心宠

作者： 科麦烘焙

这是一款几乎一年四季全都适合上架售卖的甜点：情人节、女王节、母亲节、七夕节…甚至表白、求婚、送男/女票，它都完全OK！

用料

• #杏仁比思其
• 蛋黄 80g
• 全蛋 50g
• 砂糖1 80g
• 转化糖 10g
• 蛋清 120g
• 砂糖2 40g
• 杏仁粉 150g
• MDC.T55面粉 20g
• 黄油 50g
• #抹茶奶馅
• 科麦抹茶粉 4g（不同品牌抹茶粉重量可微调）
• 动物鲜奶油 210g
• 蛋黄 50g
• 砂糖 50g
• 吉利丁冻（吉利丁粉与水 1:5） 28g
• #玫瑰慕斯
• 牛奶 260g
• 干燥玫瑰 6g
• 砂糖 45g
• 蛋黄 100g
• 玫瑰露 30g
• 吉利丁冻（吉利丁粉与水 1:5） 60g
• 打发鲜奶油 350g
• 科麦酒渍樱桃 90g
• 君度酒60°vol 25g
• #玫瑰淋面
• 水 75g
• 砂糖 150g
• 葡萄糖浆 150g
• 炼乳 100g
• 吉利丁冻（吉利丁粉与水 1:5） 70g
• 白巧克力 150g
• IBC白色色粉（二氧化钛） 2g
• IBC红色色粉 0.5g

情人节限定小蛋糕——爱の心宠的做法步骤

步骤 1

杏仁比思其部分：黄油提前融化成液态，蛋清需冷藏

步骤 2

全蛋、蛋黄&转化糖一起倒入搅拌缸中，打发。在打至2成发左右，加入砂糖1继续打发完成

步骤 3

蛋清倒入搅拌缸打发，起泡时加入砂糖2，打至八成发状态。 同时将过筛好的杏仁粉&T55面粉混合，备用

步骤 4

打好的蛋白霜分次与蛋黄混合物拌匀后，再分次与粉类混合物充分混合搅拌均匀 最后取少量混合物与融化的黄油拌匀后回倒入上述混合物中，充分搅拌均匀

步骤 5

面糊倒入铺好烤盘纸的烤盘中，抹平，入烤箱170℃烘烤10~12min

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步骤 6

步骤 6

鲜奶油倒入锅中煮至沸腾。将煮沸的鲜奶油冲入混合均匀的蛋黄&砂糖中，继续煮至85℃，过筛 Tips：煮的过程中要不断的搅拌，防止受热不均匀

步骤 7

加入抹茶粉，拌匀 Tips：因为抹茶粉的目数比较高，比较细，相对就比较轻，所以搅拌的时候不易与液体完全混合，需要一点时间

步骤 8

加入吉利丁冻，拌匀后均质乳化均匀。灌入模具中，冷冻凝结 （模具尺寸：直径3.5cm的半球形）

步骤 9

玫瑰慕斯部分：

步骤 10

牛奶倒入锅中加热至沸腾，加入干燥玫瑰，搅拌均匀，离火后覆盖保鲜膜浸泡5min

步骤 11

蛋黄&砂糖一起搅拌均匀，备用。 将浸泡好的牛奶过滤，并补足加热消耗的部分，继续加热 将以上2个部分混合均匀，再倒入锅中加热至边缘沸腾，离火过滤

步骤 12

加入吉利丁冻混合均匀，降温至20℃左右，加入玫瑰露，拌匀。 加入打发鲜奶油，拌匀 加入君度酒，拌匀

步骤 13

玫瑰淋面部分：

步骤 14

水、砂糖&葡萄糖浆一起煮至103℃ Tips：冬天天气很冷，葡萄糖浆会比较硬，可以微波加热一下操作

步骤 15

同时将巧克力&炼乳倒入量杯中，将煮好的糖浆冲入，拌匀。 加入吉利丁冻&色粉，拌匀后均质乳化，保鲜膜贴面冷藏隔夜

步骤 16

组合装饰： 慕斯灌模至1/2处，填入冷冻脱模的抹茶奶馅 （模具：silikomart SI3186爱心模）

步骤 17

补充少许慕斯覆盖奶馅，加入适量的切碎的酒渍樱桃

步骤 18

用慕斯填满模具，抹平。 再放上刻好的蛋糕底，冷冻凝结

步骤 19

冻好的蛋糕脱模，隔夜的淋面酱加热至30~35℃，开始淋面操作

步骤 20

表面用玫瑰花瓣装饰，放一颗草莓点缀即可

步骤 21

感受一下切面~

步骤 22

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菜谱创建时间：2019-04-30 14:12:24