发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵定义，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。 酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。
面包中间 的酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。 在酿酒过程中，乙醇被保留下来。 面包中酵母的工作原理： 面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面胚筋膜包裹气体，面团的体积就会膨大，就发了起来。 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 发酵时间过长，后一阶段酵母会进行无氧呼吸产生酒精。中途轻压面团。排出二氧化碳让空气进入。面包烤完要放凉了再吃，二氧化碳和酒精都回挥发，酸味和酒味就没有了。
温度对酵母活性的影响
发酵过程中醒发温度对产气量的影响
酵母的发酵速度与面团膨胀速度的关系
渗透压的影响
面包发酵需要适宜的温度和湿度，以保证酵母菌的活性，充分繁殖生长，产气。面胚搅拌就是要让面筋扩展成最佳状态，弹性最佳，延展性最好。筋膜的好坏影响发酵产生的二氧化碳气体包裹性，从而影响面包的组织和口感。