鷹嘴豆的發芽方法

作者： 缀思克

我們都知道全穀物、豆類、堅果營養豐富，但它們的外層有一種叫做植酸（phytates）的化合物，它可以保護植物安全地渡過休眠期，直至發芽。對植物來說，植酸像盔甲一樣保護它們，但對消耗這些穀物、堅果、豆類的人類來說，植酸就不那麼友好了。因爲人類的消化道缺少植酸酶，幾乎無法消化植酸，所以這種化合物對人類來說沒有任何營養，而且它還會阻礙我們吸收鈣、鐵、鋅、銅等礦物質，同時抑制很多消化酶的活性。但在浸泡、發芽、發酵的過程中，植物本身的植酸酶可以被激活，有了它的介入就可以幫助分解植酸。 我喜歡用發芽穀物、豆類還有一個重要的原因，發芽後的它們會帶有些微酸甜的味道，爲食材增加一層風味。 其實發芽的過程非常簡單，基本上就是把浸泡後的穀物靜置幾日，在靜置過程中反覆沖洗就好了。這篇食譜寫的是鷹嘴豆的發芽方法，但其他的豆類、穀物也是一樣，只是浸泡和生芽的時間會有區別。通常越大的顆粒需要浸泡和生芽的時間越長，中間沖洗的次數也要略多一些。在食物•對話的食譜中我給出了其他幾種常見穀物、豆類的浸泡和生芽時間以及發芽過程中需留意的細節，有興趣的可以去食物•對話看： http://t.cn/Ex1ZrJc 煮發芽鷹嘴豆的水有豆香和極微弱的酸味，可以用來做高湯、烘培或直接喝掉。當然還有更酷的用法，我之前在食物•對話的微博（ http://t.cn/EhWpD19）介紹過可以用煮鷹嘴豆的水替代雞蛋烘焙，做成嚴格素食者也可食用的蛋白霜、馬卡龍、慕斯、戚風蛋糕、棉花糖等。 食物•對話是一個關於食物的原創平臺，有同主題對話，亦有很多食物知識、技巧和高品質的食譜，感興趣的讀者可以點擊網站（https://fooddialogues.wordpress.com/）任何一篇文章右側欄上端的「透過電子郵件關注我們」，手機端可以直接點擊屏幕右下角的「關注」輸入郵件地址，用電郵訂閱我們的內容。同時，也可以關注微博帳號「食物对话 」（http://t.cn/EhWpD19），那裡會有更多關於食物的知識、技巧，利用「剩食」的方法，同食物有關的新工具、新設計等等，也會推薦一些關於食物的書、電影、紀錄片，歡迎大家同我們一起用食物探索未知。

用料

• 鷹嘴豆 100克
• 水 400毫升+沖洗用水

鷹嘴豆的發芽方法的做法步骤

步骤 1

鷹嘴豆沖洗乾淨後放入瓶中，加入水，瓶口用棉布或紗布封好， 防止灰塵和飛蟲進入，同時可以讓鷹嘴豆呼吸。浸泡8-12小時。

步骤 2

完成浸泡的鷹嘴豆濾出，沖洗後濾乾水，放入乾淨的瓶中，繼續用棉布或紗布密封瓶口。之後將瓶倒置，並傾斜一定的角度，這樣是爲了讓瓶中多餘的水流出，以免過多的水滋生雜菌影響發芽，同時傾斜而非倒置是爲了不影響空氣流通。可以將瓶傾斜倒放在一個大碗中，瓶身靠在碗的邊緣保持穩定。

步骤 3

每天重複沖洗鷹嘴豆2-4次，若室溫高沖洗次數就要多，但至少要沖洗2次。每次沖洗後都需像步驟2一樣將鷹嘴豆濾乾水放入乾淨的瓶，棉布或紗布密封且傾斜倒置。發芽通常需要1-4天，具體時間同溫度、鷹嘴豆活力等因素有關，我這次在室溫20度左右的環境中完成浸泡不到24小時就開始有豆子出芽，36小時後出芽率超過90%.

步骤 4

在芽長到你希望的長度時就可以停止發芽的過程，再次沖洗後就可以使用了。若一次用不完可以放入密封容器冷藏保存，在5天內用完就都是安全的。

菜谱创建时间：2019-04-26 12:12:32