枣纤低Gi乡村包

作者： yanwobuer

身边有个健身狂闺蜜，我的福利就是每周进贡一只健康又美味的乡村黑麦包！ 试过n种配方，直到某一天，老佛爷吃了之后，嘴角微微一眺“嗯今儿的对味儿”。 于是马上感恩戴德，将这个老佛爷准了的方子分发天下！ 配方特点 1为兼顾柔韧的口感，调整黑麦与高粉比例； 2 加入红枣，则平衡了黑麦和天然酵母产生过于酸酸的口味， 让乡村包由酸酸的麦香，变为酸中带甜，完全停不下来的美味黑美人。 制作流程： 第一天提前浸泡黑麦种－－－ 第二天混合主面团－－－－一次发酵－－－－整形2发（冷藏8小时）－－－－烘烤

用料

• 黑麦浸泡液种
• 黑麦 90
• 水 90
• 主面团
• 王后吐司粉 130
• 盐 4
• 水 55-60
• 蜂蜜 10
• 干酵母 2
• 天然酵母 20g
• 枣 50

枣纤低Gi乡村包的做法步骤

步骤 1

day1 黑麦＋水搅拌均匀，隔夜浸泡。（夏天可冷藏浸泡）通过浸泡软滑黑麦中麦麸的锐利棱角，保护面筋。同时可以减轻胃部负担

步骤 2

day 2 将黑麦种，掰成小块，与主面团所有材料(除红枣之外)，放入厨师机，先慢速搅拌成团，再高速搅拌出筋

步骤 3

搅拌至扩展阶段，能撑开比较厚的膜，即可。加入枣再低速搅拌1分钟，出缸

步骤 4

进入一发： 室温20度，在发酵的前2个小时之内，每30分钟做一次折叠，共4次

步骤 5

手法：超底提起一角，压向中间，面团大约折四个角，就完成一次折叠

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步骤 6

步骤 6

一发结束 大约4-6小时， 轻戳面团，洞口不回缩，不坍塌＝一发到位

步骤 7

松弛阶段： 借助刮板，将面团倒在案板上。 撒少量手粉，将面团轻轻揉圆，松弛30分钟 注意，这一步，无需排气，需要尽量保持气泡！！！！

步骤 8

二次整形，见右图

步骤 9

整成卷之后，双手紧贴面团，由远端向身体蹭推面团， 通过面团底部与案板的摩擦，让底部收口，然后旋转90度，再次蹭推

步骤 10

二次整形过程中可借助刮板滚圆面团，至表面光滑充满张力（我这个中间突兀，是大块的枣肉） 在室温放置30分钟后，进入冷藏发酵，大约12小时。

步骤 11

day 3 从冰箱取出面团，2发到位标志——轻按表面，指印快速会弹。 撒粉 割包，表面喷水，进烤箱。

步骤 12

将砂锅或石板放入烤箱， 220度预热1小时。

步骤 13

将面团放入，200度 35分钟左右（没有小公主铸铁锅，糙汉砂锅烤出来也是棒棒大）

步骤 14

至表面呈现漂亮的红松色，同时你会闻到浓郁的麦枣香味

步骤 15

室温2小时晾凉， 切开内部有大小不均的气泡

步骤 16

老师说，衡量作品好坏，要“切开来，翻过了” 这一只底部光滑，无脊 整形紧致

步骤 17

这一只，底部比较松散，证明2次整形不够紧致

步骤 18

这是黑麦含量20％，组织比较绵密

步骤 19

这是 100%吐司粉制作乡村包，可以看到更细腻，气泡均匀

枣纤低Gi乡村包的小贴士

1 整形手法，与吐司不同强调保持空气，需要轻柔。 2 因为含水量高，整形会少许粘手，不要介意适量手粉加持 3 如果hold不住黑麦，建议可以从30g黑麦开始练习

菜谱创建时间：2019-04-26 11:15:27