添加了美味小窍门的【腌笃鲜】

作者： 醋狸

腌笃鲜是一道传统的上海汤点。据我特别喜欢的海派美食作家梅玺阁主的说法，这道汤正宗的做法应该是选用鲜蹄膀、咸蹄膀和饱满厚实的春笋，先炖鲜蹄膀“笃”一小时，再加咸蹄膀“笃”一小时，最后加笋块“笃”一小时而成。至于百叶结，那是穷人家吃不起太多肉的替代。 但是呢，吃这个事情适合自己就好。我尝试了不同的做法，下面是比较容易从冰箱里取出材料就做，并且不用笃三小时就可以上桌的版本。最后的重点是：汤里添了一大块冰糖，让这道肉汤里增加了淡淡的回甘，吸收了肉汁的笋块、吸饱了汤水的百叶结都特别好吃呐。

用料

• #主材
• 蹄膀/筒骨/鲜肉 750g
• 咸肉 150-200g
• 春笋 3-5根
• 百叶结（可不加） 10-12个
• #配料
• 姜 4-5片
• 小葱 1把
• #调料
• 冰糖 30-40g
• 黄酒 2瓷勺

添加了美味小窍门的【腌笃鲜】的做法步骤

步骤 1

咸肉和鲜肉的选择要注意，一定不能都很瘦。如果选择的是图上这种没什么肉的筒子骨，咸肉要用肥一点的，才能熬出乳白浓郁的汤汁。 这次自家腌制的咸肉用光了，我盲买了邵万生的上海咸肉，有点太瘦了，不是特别合适。

步骤 2

鲜肉骨头冷水入锅，焯水并洗净浮沫

步骤 3

咸肉尽量选择瘦肉鲜红肥肉粉白的新鲜货。切3-4mm厚的片。 如果咸肉皮黄肉黑，闻起来有轻微油哈喇味，那说明不太新鲜，最好不要用。如果用的话，需要热水煮10分钟，用刀去掉表皮哈喇的部分。

步骤 4

春笋让老板剥皮，回家去掉根部指甲掐不出水的部分，切成中等大小的块状。 春笋没有冬笋那么细嫩，搞不好就会微微麻嘴。所以最好冷水入锅，水开后继续中小火煮5分钟，焯一下。

步骤 5

汤锅内加入鲜肉、咸肉、笋、洗净的百叶结、姜片、葱结和冰糖，大火煮开后加入两瓷勺黄酒，转小火炖1.5小时左右，直到肉质酥烂，春笋入味儿。 试试加糖版的腌笃鲜，味道绝对不一样。

步骤 6

成品差不多就是这样，捞出煮烂的葱就可以喝啦。可以看出这次汤还是比较清淡的。想要浓郁白汤的一定要用肥点的肉啊

添加了美味小窍门的【腌笃鲜】的小贴士

咸肉绝对不可以用腊肉替代。 不同咸肉的咸度不一样，所以第一次做最好不要放太多，以免汤过咸。

菜谱创建时间：2019-04-25 14:18:06