一学就会 | 卤牛肉详细版 | 含牛肉处理、香料等

作者： 蓝开云

卤牛肉大概每家都有自己的配方，也有自己的习惯，所以这次算是详细说下做法中的一些小细节，比如选择怎样的牛肉，不同牛肉的处理方式不太一样，比如自己配用什么香料，大致的调味方式是怎样，但这些并没有“标准答案”，但我尽量会选择比较方便的方式，毕竟准备工作做好，只要炖就好了。 快夏天了，不切盘肉配个冰啤酒么？

用料

• 牛肉 1.5kg左右
• 盐（腌牛肉） 5克
• 香料 1份
• 生抽 1.5大勺
• 老抽 1.5大勺
• 姜 4-5片
• 料酒 1.5大勺
• 冰糖 1小把
• 葱 1大根
• 白洋葱 1大只
• 蒜 1个

一学就会 | 卤牛肉详细版 | 含牛肉处理、香料等的做法步骤

步骤 1

一、牛肉篇： A：卤牛肉当然最好的部位是金钱腱，如右图，最好处理，但是缺点是价格比较昂贵。 金钱腱的处理方法是炖的前一天晚上用5g盐抹在肉上，然后放入保鲜袋，（保鲜袋比较薄，建议外面再套个），丢在冰箱冷藏一夜（最少4小时以上），第二天洗干净即可。这样处理是肉会更嫩。

步骤 2

牛肉篇： B、牛腱 右图这种牛腱比金钱腱便宜一点，多为速冻的，所以处理起来稍微麻烦一点，但是价格比金钱腱便宜了一半多。 这个我更加推荐切小方块卤，处理方式是解冻后，切小块泡在冷水里，期间多次换水，浸泡时间为4小时以上，夏天记得放冰箱，泡出血水后捞出备用。

步骤 3

牛肉篇： C、筋头巴脑/肉筋 这一种是价格最便宜的，但是事实上也很好吃，处理方式和B的牛腱一样，这种更适合加胡萝卜这类的一起炖。

步骤 4

二、香料篇 ①最简单的就是买现成的卤牛肉的香料包，优点是方便，这个需要一点运气的加成。 ②简易版（右图）： 我一般都是自己配，简易版本的香料如右图。

步骤 5

③完整版（如右图） 我家一般很少用到完整版的香料，主要是因为品种比较多，比较麻烦，但是好处就是香气更加的复杂，味道也会更加深奥。

步骤 6

香料用一次性卤料袋装好，扎紧，浸泡在冷水中15分钟，浸泡的时间可以处理其他的配料。

步骤 7

用砧板处理食材的顺序是优先处理比较干净的，后处理需要清洗的。 1.白洋葱去皮洗干净，横着一切二（白洋葱适合炖煮，比较甜，横切是因为长期炖煮不会散） 2.蒜剥好 3.姜切大块 4.葱切段

步骤 8

这次用的金钱腱，按照金钱腱的处理方式。

步骤 9

金钱腱切大块 （不切也可以，切可以缩短一点炖煮时间，也会更加的入味）

步骤 10

焯水：把牛肉放一个大锅里，加上淹没肉的冷水，加盖大火煮到水开，再煮5-10分钟，把肉捞起备用，顺便把锅也洗干净。

步骤 11

把焯好的肉放进锅里，放入一锅水（我这个锅大约是3.5L水，水离锅边边大约2cm左右，我这个放多了，不要学习），放入洋葱、姜、葱、蒜、香料、加入1.5大勺料酒（参考）。

步骤 12

加入1.5大勺老抽（参考）

步骤 13

加入1.5大勺生抽（参考）

步骤 14

放入冰糖（参考）

步骤 15

放入一勺耗油（如果有的话）

步骤 16

大火煮开后，转中小火（中小火：当中一个是火苗，周围一圈是星星点点的小火苗）。

步骤 17

如果会溢出来，那么就架个筷子。

步骤 18

炖1.5小时左右，用筷子可以轻松穿过肉就好了。 我这个后面又加了2根辣椒。

步骤 19

捞出配料，就这样放着，等凉了之后就可以切片了。

一学就会 | 卤牛肉详细版 | 含牛肉处理、香料等的小贴士

1、选择自己喜欢的肉的部位即可 2、这个方法不需要炒糖色，比较好操作 3、调味的方式是宁愿先淡一点，后期可以加一个蘸料；如果一个不小心太咸了，那么就多加一大碗水再煮一会。 4、个人口味有差异，如果有人喜欢辣椒的可以多放点辣椒，如果有人喜欢甜一点的口感，那么多放一点点冰糖 5、如果是切小块的做法，那么在炖了半小时后放入胡萝卜和土豆，记得一定要切大的滚刀块，因为切的太小很容易碎了。 6、如果你喜欢卤牛肉，那么可以试一下牛腱和牛筋切块一起炖。 7、最后的汤可以卤个鸡爪、鸡蛋、豆干之类的。 准备工作稍微有一丁点麻烦，但是准备好了就只要炖就好~ 最后，祝大家好胃口呀~

菜谱创建时间：2019-04-22 14:36:47