香浓牛奶卷——一个非常赞的方子

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作者：安安爱吃面包

没有酸奶、奶油、奶酪，没有中种、液种、汤种，甚至省略了基础发酵，BUT，这依旧是一款奶香浓郁且极度柔软的包包~超赞的拉丝不在话下~ 所以，重磅推荐给各位这个超级棒的方子，符合安安一贯的厨风：取材简便，热量不高。不得不说，该配方百搭实用，吐司餐包都可以兼容，重点是做出的包好吃到哭，你们想要的松软都在这里~ 操作之前或者操作过程中有疑问请详细阅读以下说明，基本都是根据安安的个人经验以及厨友问题总结而来，大家就不用重复提问啦~ 【材料篇】（1）面包粉安安用的金像高筋小麦粉，蛋白质含量为13.7%，故而吸水性较好。不同品牌面粉吸水性差距较大，如果用其他品牌高筋面粉，最好预留10-15克牛奶，免得过于湿粘。另外，最好不要用中筋面粉做这款面包，面粉筋度低，对面团吸水及最后成品口感影响都很大。（2）牛奶随便什么牌子，全脂纯牛奶就好。我用的特仑苏。（3）蜂蜜选用品质较好的洋槐蜜，色淡且味道清甜，非常适合做面包。蜂蜜含有大量果糖，具有增强面团保湿性的作用，被誉为面包的“天热改良剂”，可以在一定程度上延缓老化，这也是使该面包保持湿润柔软的重要原料，所以不推荐省略蜂蜜。如果实在不想加蜂蜜，就替换为5克牛奶。（4）奶粉选用全脂奶粉，奶香味更浓郁一些，如果手头没有或者不喜欢可以不加，如果想加脱脂奶粉也可。（5）方主不太能吃甜，所以本方糖油含量不算高，大家可根据口味自行调整糖油量，不必拘泥于方子中的克数。（6）酵母要用耐高糖干酵母，一般说来，糖占面粉的比例超过7%就最好用耐高糖酵母。（7）扁桃仁片和奶酥粒属于装饰材料，不放也可以。如果喜欢别的装饰方式，比如刷蛋液或者出炉刷黄油都是可以的，这个随意。【揉面篇】本方是牛奶为液体基底的方子，算上鸡蛋和蜂蜜等液体材料，占面粉比例大概是74%左右，折算成水大概64%，不算水量非常大的方子。面团的手感很柔软，但不会特别粘手，我在整形过程中也完全没有撒粉和抹油。如果感到粘手粘到接受不了，有4种可能：1、采用手揉，刚开始混合的时候肯定非常粘。2、揉面没有揉到位，面筋充分扩展后，面团不会粘手的。3、原材料的问题（面粉吸水性不好，或者是陈旧面粉也会筋性不好）4、不习惯面包面团的质地，面包面团、特别是软面包通常含水量大，你要跟馒头面团比肯定没法比。。。。另外，安安用的面包机揉面，用30分钟就可以达到手套膜状态的完全阶段。大家如果不是拿这个方子做吐司，揉面其实不必揉到完全阶段，能拉出稍具厚度的膜，破洞呈锯齿状的扩展阶段就好，不然面包口感会偏韧，表面花纹也容易消失。最后，不要请教手揉的问题，安安没有尝试过手揉，所以没办法给出经验性的答案哦~ 【拉丝篇】拉丝效果与揉面、整形、发酵、烘烤各个环节都有关系。首先面团一定要揉到位，也就是揉到扩展阶段，能拉出稍具厚度的膜。其次整形动作要轻柔，不可用力拉扯，免得面筋断裂掉。其次发酵要充分，但也不能发过头。本款面包只需一次发酵，所以判断标准是：体积增大2倍，用手在发酵好的面团表面轻触，不会特别黏，且感觉像摸婴儿的小脸蛋一样带一点弹性就好了。最后是烘烤，烤箱品牌不同，烤温也需要各位自行调整，但原则是时间不能过长，温度不宜过高，否则面包会偏干，自然难以拉丝。另外，面包带一点温度的时候拉丝效果最好，随着面包冷却，淀粉也在经历老化，因此时间也是影响拉丝的重要因素。另外面包放凉过夜后肯定不如刚出炉来得柔软，这也是淀粉老化的结果。一些补充说明都写在小贴士里。有不懂的随时call我~