因为牛肉熟后会缩，所以牛腩切成比麻将牌略大的块头，冷水入锅，煮开约5分钟
牛腩块捞出洗去表面血沫待用
做这一步之前提前煮好一壶沸水备用（我的壶是1.5升，但用不了这么多）。干净的锅内留底油，加入冰糖保持中小火搅拌炒化至焦糖色。接下来是最危险的一步，要往锅内注入热水停止糖的进一步焦化。需要先用锅盖掩住锅，漏出一道缝隙，再从缝隙向锅内注水。此时锅内的糖色温度很高，与热水接触的时候会剧烈沸腾，所以一定要掩好锅盖再做这步。图中是已经冲好的糖色水，煮好的水不要全用，避免锅内水过多后期难调味。
准备好的糖色水加入牛腩，香料，葱姜，生抽，老抽，料酒。继续加入热水至略低于食材的高度。大火煮开，保持小火1-2小时。牛腩煮烂，水收至差不多一半的量，尝一下味道，如果不够咸的话补盐或者生抽，捞出香料葱姜杂料。 这一锅牛腩是时蔬牛腩饭的基础，但不是全部。
将牛腩勾芡后才比较适合盖在饭上：另起一锅，舀入需要分量的牛腩和适量卤汁，煮开后加入水淀粉搅拌至粘稠，这样料汁会挂在肉上。烫一小把时蔬铺在米饭上，再倒上牛腩
2斤牛腩一般是吃不完的，第二顿的时候也可以做成萝卜牛腩，先炖熟萝卜再勾芡。
关于炒糖色这一步，可选的处理方法：1.对于熟练炒糖色的朋友，你可以按照大部分的炒法，直接往糖色里加肉，就是要注意牛腩不要炒出焦面；2.从来没炒过糖色的朋友，直接煮锅水然后往里面丢肉丢料丢糖就是了🌝命要紧