【豆腐飞水】豆腐飞水。 豆腐切2cm左右的小方块,烧一锅水放点盐,微沸后放入豆腐,保持中火,两分钟后滤水备用。这一步的目的在于去除豆腥,动作一定要轻,不要损坏豆腐。
【煎豆腐】锅里放稍多油,把豆腐块在淀粉碗里滚一遍后下锅里面煎。 煎好豆腐的诀窍是轻易不要翻,等轻轻晃动锅时豆腐也能移动时才是翻豆腐的最好时机用。
【炒牛肉末】锅烧热,入三大汤匙油,六成热时放入牛肉末 保持中火,慢慢炒香,炒到肉转为金黄色捞出待用。
【炒红油】用刚才炒牛肉剩下的油,开最小火,放豆瓣酱慢慢炒出红油,即变为亮红色。
【翻炒】加入香菇碎和洋葱碎,炒香后加入煎好的豆腐块,按照淀粉和水1:1.5的比例加入小半碗勾芡,酱油,盐和料酒调味。 出锅前再加入炒酥的牛肉沫,撒上花椒面。