猪肘双面各四刀至骨,沸水下锅淋醋,去腥增香更易软烂,血沫明显消退后取出
猪肘略微吸干水分,起锅烧油,煎肘子定型增香,溅油太厉害就盖盖,煎好后取出备用,底油炸葱姜香菜根,老饭骨原话:不炸不香
取锅烧水(高汤更好),下各位香料,下肘子,和炸好的葱姜香菜,锅盖留一缝,同时另一锅炒糖色,然后浇入凉水,倒入锅内,煮一小时,然后把所有盐全倒进去煮沸后关火,盖全盖闷两小时。原话:汤要苦味才正
底稍厚的锅,垫一层锡纸,撒一层大米,一层枣,一层白糖,架上蒸架上面放肘子,盖盖,开大火冒青烟3分钟后逐渐转小火再三分钟,关火后不开盖再闷两分钟,完成