浓郁河鲫鱼汤

作者： 潘安达

怎么煮出上海口味河鲫鱼汤小窍门

用料

• 鲫鱼 1条450克
• 姜 五六片
• 小葱 一把
• 白胡椒粉 一茶匙

浓郁河鲫鱼汤的做法步骤

步骤 1

选好水源的黑头河鲫鱼一条，不要大，400-450克一条。去除鱼内脏、鱼鳞、去除干净鱼内脏和骨架间的红色血块和各种黑色筋膜（其实，水源好的鱼没有黑色内膜）这是保证鱼汤没有腥味的关键。里外清洗几遍，厨房纸吸干，正反面切入鱼肉，间隔比红烧的要小，为了油煎和炖煮更出味道，鱼肉最后是不要的，碎掉也没关系。小葱切长段、姜大片。

步骤 2

❤️铁锅干烧到高温，冷油入锅绕一圈“炝锅”可以保证鱼皮完全不粘锅。鱼煎透！这点是很重要，只翻一次面，所以每面多煎一会儿（大火），锅倾斜确保背脊、尾部、头部都煎透煎黄。

步骤 3

怎么判断看不见的那一面煎透了？看鱼脊！❤️煎透过程鱼脊会慢慢张开、舒展，完全张开后再煎一分钟就好了。

步骤 4

倾斜炒锅确保鱼头也被煎透。❤️煮鱼汤要想浓郁好喝、蛋白质迅速入汤，把鱼两面煎透（但不焦）是关键。注意只翻一次面，以免鱼肉都散架了。

步骤 5

翻面，看得出鱼肉比一般红烧要煎得更透些（焦黄）

步骤 6

两面都煎好之后，烹黄酒两瓶盖，加入姜片、葱段（❤️全程大火，速度要快）

步骤 7

冲入煮沸的开水，（全程大火）大火开盖继续沸腾七八分钟，改内圈小火、加盖，炖煮20分钟。注意最好一次性冲入足量多的沸水煮汤，也就是比你需要的鱼汤多1/3量差不多的沸水（考虑到开盖蒸发和炖煮蒸发的水量）❤️此处关键就是：一定要用沸水➕大火开盖煮沸几分钟，其次要一次性加足沸水（切忌炖汤过程中再加水）

步骤 8

✅完成时调入食盐、❤️加一小茶匙白胡椒粉（提升鱼汤绝味的窍门）。河鲫鱼一般光喝汤，鱼肉是扔掉的，因为河鲫鱼骨头太细太多、鱼肉基本已经炖碎了、柴了。

菜谱创建时间：2019-04-11 13:13:13