老郑家电饼铛私房菜--干烧大黄鱼

作者： 老郑家家常菜

干烧大黄鱼原是鲁菜中的经典传统菜肴，后经厨师们的不断改良，现已成为川菜、淮扬菜、京菜等菜系中的上等美味佳肴，或成为他们的镇店之菜。 今年2月8日在北京卫视“暖暖的味道”栏目，看了玉华台饭庄周大厨做的干烧黄鱼，这是正宗的准扬菜。记得去年初在同一栏目，还有大厨郝振江做的干烧大黄鱼，这又是正宗的川菜。我觉得大师做这道菜，准扬菜和川菜有不同之处，但共同点还是主要的，就是先将腌制好的大黄鱼油炸，然后烧制并先出锅装盘，最后将收了汁的配料浇在鱼身上。于是我试着用电饼铛来做这道菜，还真做成了（请看上图），自我感觉还不错！故介绍给大家。其特点是： 1.不炸改煎，用油共35克（鱼重750克）。 2.烧制和收汁合在一起，有利于鱼入味。 3.少糖不辣（用黄豆酱替代郫县豆瓣酱），适合儿童和老人。

用料

• 大黄鱼 1条（750克）
• 五花肉（去皮） 60克
• 春笋尖 50克
• 碗豆 50克
• 胡萝卜 50克
• 大葱 15克
• 姜 15克
• 生抽 30克
• 老抽 10克
• 盐 3克
• 糖 10克
• 料酒 15克
• 醋 20克
• 黄豆酱 25克
• 水 200克
• 植物油 35克
• 白胡椒粉 2克

老郑家电饼铛私房菜--干烧大黄鱼的做法步骤

步骤 1

食材准备：1.鱼去鳞、去鳍，开肚摘洗净，并滤净水（或用厨房用纸沾干）。2.五花肉、碗豆、胡萝卜洗净。3.春笋焯水。

步骤 2

在鱼背肉厚处（两面）切一字刀

步骤 3

将盐均匀抹在鱼身和鱼肚内

步骤 4

将白胡椒粉撒在鱼身和鱼肚内，用手抹匀。

步骤 5

将五花肉、春笋、胡萝卜切丁，姜切丝，葱切片。

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步骤 6

步骤 6

电饼铛预热完成，开盖，在下盘加30克植物油，然后将鱼从油集中处放入，并移动鱼使整个鱼身都能沾上油，然后平放在下盘上。由于这条鱼大，有点长，只能将鱼尾放在下盘导油槽处。

步骤 7

用油刷将下盘上的油刷在鱼身上

步骤 8

合盖（因鱼背较厚，其实盖合不上），按“烤鸡翅锅盔”键（6一7分钟）。

步骤 9

步骤8设定的时间到，开盖，用二把竹铲配合将鱼翻身。

步骤 10

将肉丁放在下盘有油处，用竹铲翻铲使肉丁受热均匀。

步骤 11

当肉丁变色，放入姜丝和葱片，用竹铲翻铲。

步骤 12

然后放入豌豆、胡萝卜和笋丁，用竹铲翻铲使配料都能沾上油。

步骤 13

在无食材处，加5克油，将黄豆酱放入，用竹铲翻铲防止烧焦。

步骤 14

将豌计（生抽、老抽、糖、料酒、醋10克和水）搅拌匀，准备浇豌汁。

步骤 15

将豌计均匀倒在鱼身上，用竹铲将配料翻铲均匀。

步骤 16

合盖（同时在上下盘间插入竹铲，以防上盘压在鱼身上），按“馅饼黄花鱼”键（4一5分钟）。

步骤 17

步骤16，合盖按键后约3分钟，开盖，用竹铲将鱼翻面。

步骤 18

步骤I6设定的时间到，或此前饼铛四周热气变小时，开盖并关电源。将10克醋均匀浇在沸腾处，并用竹铲翻铲匀。

步骤 19

将鱼盛入盘中

步骤 20

将配料和汤汁翻铲匀，盛在鱼身上，准备上桌。

老郑家电饼铛私房菜--干烧大黄鱼的小贴士

1.所用电饼铛型号是LR一A8345，盘径34厘米，下盘深3.5厘米。如果你的电饼铛盘径是30厘米的（较普遍），只能将大黄鱼切成两段来做，或用小一点的鱼。 2.配料中本应有泡发的的干香菇，因我家人有不吃香菇的，故未加。另喜欢吃辣的，可仍用郫县豆瓣酱（黄豆酱就不用了）。

菜谱创建时间：2019-04-09 20:12:07