卷蛋糕卷的技巧

作者： Helen699

今天的这款蛋糕卷，特别详细讲解如何把蛋糕卷卷好，有兴趣的可以耐心看看，今天的配方是厚卷，就是卷O型卷，如果是e型卷，要用薄卷配方，可以去看看我的薄卷配方

用料

• #蛋糕坯部分#
• 蛋白 160克
• 蛋黄 75克
• 低筋面粉 90克
• 玉米淀粉 10克
• 牛奶 70克
• 玉米油 70克
• 细砂糖 70克
• 柠檬汁 几滴
• #淡奶油部分#
• 淡奶油 200克
• 细砂糖 20克
• 抹茶粉 3克

卷蛋糕卷的技巧的做法步骤

步骤 1

现在做蛋糕卷部分：28乘28厘米的烤盘垫硅油纸

步骤 2

玉米油，牛奶和蛋黄搅拌均匀

步骤 3

电动打蛋器低速打30秒乳化

步骤 4

乳化好筛入低筋面粉

步骤 5

“Z”字搅拌均匀，不要画圈以免面粉起筋，起筋会引起蛋糕回缩

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步骤 6

步骤 6

预热烤箱上下火180度，蛋白加几滴柠檬汁，低速打到大泡泡

步骤 7

加三分之一细砂糖，高速打发到细泡泡

步骤 8

加剩下的二分之一糖，继续高速打到有纹路

步骤 9

有纹路加第三次糖，打均匀转中速打发

步骤 10

最后一定要剩一分钟低速整理打发，所以中速很快就转低速了，因为蛋糕卷是湿性发泡，不要打过

步骤 11

湿性发泡，弯勾，如果打到硬性发泡，蛋糕会膨胀得太厉害，导致卷的时候容易开裂

步骤 12

打发好的蛋白是这样的，细腻光滑

步骤 13

取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊翻拌均匀，不能画圈，不然蛋白霜会消泡，可以翻拌和切拌

步骤 14

再取剩下的二分之一蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀

步骤 15

翻拌手法：一手转动打蛋盆，一手用翻拌和切拌的手法快速翻拌均匀

步骤 16

把蛋糕糊倒回蛋白中，翻拌均匀

步骤 17

手法就是一手转动打蛋盆，一手用翻拌和切拌的手法快速翻拌均匀

步骤 18

翻拌好的蛋糕糊非常细腻，无大气孔，无结块

步骤 19

制作完的蛋糕糊要马上从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部的大气泡排出

步骤 20

面糊倒入金盘后，用做面包的那块刮板刮平表面，不然出来的表面不光滑，卷起来就不好看，入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整

步骤 21

烤箱上下火180度中层烤25分钟，最后5分钟用热风烤，烤箱自己磨合

步骤 22

如果烤的时候发现蛋糕表面有鼓包，是因为鼓包的地方蛋白霜太多，没有翻拌均匀导致的，另一个原因是这个地方底火太高，下面凹陷，上面鼓包

步骤 23

出炉后烤盘震一下，震掉热气

步骤 24

提着硅油纸把蛋糕提到晾网上晾凉，蛋糕表面摸着有点硬壳的感觉是对的，如果卷蛋糕卷掉皮，就是水份没有烤干，烤的时候要放中上层，水份才干得快

步骤 25

晾了10分钟，蛋糕温温的，盖上一张新的硅油纸，再盖上一个晾网，倒扣过来

步骤 26

倒扣过来后，撕掉硅油纸露出毛巾面，毛巾面是底部一层皮被粘掉，露出柔软和平整的内层，像毛巾一样，出炉后一定要将蛋糕晾至微温才可撕掉油布或油纸，这样才能将蛋糕底部粘掉，形成毛巾面，如果拉不出漂亮均匀的毛巾面，是一层上色了的底面，那就是底火太高了，如果拉出了凹凸不平的比较湿的底面，那就是底火太低或者没有烤熟

步骤 27

虚卷一下，要盖硅油纸，防止水份蒸发，蛋糕卷太干，容易卷裂

步骤 28

现在做夹馅：20克细砂糖和3克抹茶粉倒在一起，如果不加抹茶粉就直接加糖粉或者细砂糖就可以了

步骤 29

搅拌均匀

步骤 30

奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃，轻轻摇匀后，倒入打蛋盆，淡奶油现在是液态的，夏天室温太高，要把打蛋盆卧在冰水里面，有可能的话开空调打发

步骤 31

电动打蛋器最低速，全程最低速，200克淡奶油打10秒，打发淡奶油不要打打停停，要一气呵成，最好用低速，不然容易打过，而且要始终一个方向打发，不要一会顺时针一会逆时针，淡奶油开始打发会有很多大泡泡，这些泡泡进入奶油，奶油体积就会膨胀

步骤 32

加入三分之一混合好的抹茶细砂糖，低速打10秒

步骤 33

继续加入剩下的二分之一抹茶细砂糖，打10秒

步骤 34

最后把剩下的抹茶细砂糖全部倒入，继续低速打发

步骤 35

10秒后，开始出现纹路，液态和固态之间，有光泽，可以做慕斯，这是打发四分的状态

步骤 36

又10秒，变浓稠，纹路不消失，看是否打发好有一个窍门，就是几秒，几秒打发，只要停下来，倒扣打蛋盆，是不移动的固态，就是打发好了，是七八分的打发状态，如果倒扣发现淡奶油还能动，就是六分的打发状态，继续打几秒看看

步骤 37

当然打硬一点，九分十分发也是可以的，但是这样的状态裱花可以，抹面的话就没有那么顺滑了

步骤 38

蛋糕两端分别用刀子斜45度角切出45度斜坡，同方向可以在蛋糕体上轻轻划几刀，防止卷裂

步骤 39

再说一遍：抹奶油之前可以在蛋糕上轻轻划几刀，再抹上抹茶淡奶油，这样做可以防止蛋糕卷裂

步骤 40

如果是e形卷，除了尾部空3厘米外其它部分涂满，起始端偏厚，收尾部分偏薄，今天做O形卷，除斜坡外，其他涂满

步骤 41

抹好

步骤 42

在三分之一处摆上内馅，内馅可以是奶冻，芒果粒，草莓，罐头黄桃，总之一切你喜欢的东西都可以，但是，水份一定要用专用厨房纸吸干，不然水份会融化淡奶油，让淡奶油变得水水的，吸附力会变差，造成淡奶油和内馅分开

步骤 43

关于卷蛋糕卷的内馅问题，如果卷入的内陷太少，会导致卷起弧度太小，使蛋糕卷开裂，但是如果卷入的内馅太多，一卷好内馅就会崩溃往两边跑出来，而且吃的时候也会感觉太腻

步骤 44

抹上淡奶油

步骤 45

用淡奶油把椰蓉小方包起来

步骤 46

看见的蛋糕部分是45度角斜坡，平铺奶油部分是两厘米，突起来的小山是裹住内馅的淡奶油

步骤 47

把擀面杖放在硅油纸下面，先把擀面杖倒卷进硅油纸里面

步骤 48

卷起蛋糕起始端，用擀面杖带着油纸提起后向下压卷蛋糕，今天做O形卷，卷过去后蛋糕两头相接在一起

步骤 49

大部分油纸都卷在擀面杖上，就是蛋糕向前卷，擀面杖带着油纸向后卷

步骤 50

卷过去之后，一手拉扯底部的硅油纸，一手用擀面杖倒推，把蛋糕卷压圆，让硅油纸“吃”进蛋糕底部，松开擀面杖，让擀面杖自己滚出来

步骤 51

两边像拧糖纸一样拧紧，放冰箱冷藏至少三个小时

步骤 52

拿出冷藏室，切的时候，刀子要在沸水过一下，或者火上烤一下，要锯着切，切下一刀要先把刀擦干净，继续过沸水或者烤火

步骤 53

蛋糕卷就做好了

步骤 54

做毛巾面的e型卷

卷蛋糕卷的技巧的小贴士

淡奶油打发：第一，室温太高要开空调操作，但是室温过低也不行，不能低于7度，低于7度要开暖气，第二，打蛋盆下面垫一盆冰水可帮助降温打发，第三，器具冷藏备用，第四，淡奶油冷藏12小时以上 ，第五，200克淡奶油如果打发过度，水油分离，可以加5克糖粉和15克奶粉低速打发

菜谱创建时间：2019-04-09 11:00:05