《红楼梦》中贾宝玉吃的糟鹅掌鸭信

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作者： mentoko

第八回比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸这里薛姨妈已摆了几样细巧茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道：“这个须得就酒才好。”薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来。贾家是迁居北京的江苏人，所以有糟菜。现在还保留了糟菜传统的地区是江浙和福建，北京市面上已经鲜有人提起糟菜了。糟菜用的是糟卤，是用酿酒的酒糟加上香叶、白蔻等香料调制，加盐调味，再过滤而成清澈液体。打开盛放的容器，就有一股扑鼻的香气。那么，酒糟是什么？酿造黄酒或米酒，第一步是将清洗浸泡好的糯米或大米装入大坛，加入用来发酵的酒药或酒曲，手工搅拌均匀后封坛。发酵一段时间，酒体酿成，坛里沉淀下已经发酵的米渣，就是酒糟。所以《说文解字》上说，“糟，酒滓也”。酒糟自带酒香，也有复杂的、经发酵后的香气，再加入其他香料，讲究点儿的做法是再加上鸡骨或猪骨高汤，浸制一段时间后过滤出清汤，就是糟卤。拿这卤水去浸食物，差不多半天时间就能浸出自带发酵鲜味、又有复杂香料香气的冷菜，直接装盘，咸鲜又香，很适合当下酒菜。《红楼梦》里宝玉吃糟鹅掌鸭信是在冬天，那是因为以前没有冰箱，糟卤浸食材，夏天容易变质。如今，在夏天也能做，用来下酒吃也很棒。鹅掌、鸭信要用糟卤来浸，但酒糟本身也能腌制食物：绍兴盛产黄酒，有大量糟鸡、糟鸭、糟五花肉供应。绍兴下属嵊州市于西汉景帝时建制，历史极久，近代是越剧的发源地。为什么会提到越剧？因为越剧早期传统说唱《落地唱书》中，有“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟大肠……”的唱词，说的就是嵊州人民在冬季开始用酒糟泥做糟鸡、糟鸭、糟大肠。一般人家里的做法，是先将整只鸡鸭或整条猪五花肉煮熟，捞出冷却后，在表面涂食盐。在小陶坛里（为防止发霉，要预先洗净晾干至内壁无水分）铺上一层香糟泥，盖上一层白纱布，然后放进肉块，最后在坛口铺上香糟，加盖密封一两周，启坛后吃多少掏多少，坛口随时密封，防止霉变。这是属于冬季的美好食物，当作下酒冷菜非常香。我为什么会知道呢？因为在杭州闹市有一家嵊州人开的食材小店，售卖十几种糟货，除了鸡鸭大肠和五花肉，牛肚、猪肚等也极佳。店主轻易不肯卖香糟泥，因为现在黄酒传统产酒有限（本书详细说到工业制黄酒体系与传统制酒的区别），糟泥难得，但他们卖的糟卤比一般市售瓶装糟卤都香。本章附的菜谱里有自制糟卤的方法，读者有兴趣也可以自己尝试去做。网上也有不少嵊州卖家在卖糟物，大家可以对比下单。不过要吃糟货，最好到秋冬季节再买，炎热季节寄送容易变质。《红楼梦》里除了第八回讲到的糟鹅掌、糟鸭信，还有一回说到贾母吃了糟鹌鹑。鹅掌一向比鸭掌香，可食部分更多，所以很受欢迎。明代《幼学琼林》有说，“烧鹅而恣朵颐，且愿鹅生四掌”。鹅掌好吃，所以鹅要是能有四个掌就更造福人类了。鸭信就是鸭舌。用鸭舌做菜，原来就是江南食俗。乾隆年间，糟鸭舌是扬州名菜。《调鼎集》记载了清代许多扬州菜，说到糟鸭舌，与冬笋片同糟，想来也很好吃。糟泥难得，我在家里做糟菜一般用糟卤，喜欢用鸭舌配洗净带皮煮熟的毛豆，冬天里拣新鲜的毛豆买，糟完碧绿脆嫩，再好吃不过。现在，鸭舌并不是很名贵的食材，因为几个养鸭大省都有产鸭基地，整鸭是一种原料，鸭舌、鸭胗、鸭心、鸭肠等都规模化地单独剔出，专门成为一种原料。但早年的鸭舌确实不便宜，毕竟一只鸭子一条舌，要集齐一盘，糟来吃掉，有点儿铺张浪费：不仅是钱的问题，还要花心思和时间。有点儿像剥一捧瓜子，只吃瓜子仁，或者剥一个钟头河虾仁，清炒一盘几口就吃完的意思。张爱玲专门写过在天津吃鸭舌小萝卜汤，说汤里的鸭舌颜色淡白，“非常清腴嫩滑”。糟卤鸭舌，大概也是这种风格。糟卤可以自己调制，也可以买瓶装糟卤。海鸥牌和大同牌，味道都不错，销量也很好，因为江浙人民至今仍然热爱用糟卤浸菜。做法非常简单：食材焯熟（注意是刚刚断生，不能老），用纯净水洗干净，浸到糟卤里，在冰箱里放一夜就能吃。且吃且取，可以连吃几天。适合糟卤的食材有虾、鸭舌、毛豆，还有白切五花肉、白煮蛋。我很喜欢吃糟蛋，尤其喜欢吃煮到外皮凝结、蛋黄仍然半生的溏心蛋，用糟卤一浸，第二天将蛋对半切开，蛋黄和蛋白都透出一种特殊的香气来，令人印象非常深刻。对不擅厨艺的人来说，糟菜是极好的自制下酒菜，比市面上卖的都新鲜好吃。对主妇来说，则是繁忙日常里一道快手冷菜，家里人人爱吃，没有比这投入更小、回报更高的事了。