新鲜泥猛鱼宰杀后清洗干净并沥干水分。(Tips:1、因泥猛鱼腹内略有微苦,因此须挑选新鲜泥猛鱼,不新鲜的泥猛鱼苦味更甚,还须清洗干净鱼肚;2、泥猛鱼腹鳍两侧都有硬刺,清理时须注意防止刺伤,可用刀除去,避免吃的时候被刺。)
配料清洗干净,红辣椒切成辣椒丝,小香芹切成寸断,小黄姜切成姜丝,普宁豆酱盛出2大勺备用。(Tips:1、因我们不吃辣,因而选择大个的红辣椒,辣度低,爱吃辣的小伙伴可选择小米辣;2、最好选择小棵的小香芹,纤维少,芹香更浓;3、最好选择小黄姜,色泽鲜明,姜味醇厚,去腥增香;4、最好选择普宁豆酱,特点是咸、鲜、甜、香,与海鱼搭配,相得益彰,加入时注意适量以免太多过咸)
取一口不粘锅,开火,加入花生油,油热后下姜丝爆香。(Tips:1、鱼类煎煮选取不粘锅,可避免鱼皮粘锅,影响外观和口感,如选择其他锅,自行把握火候即可;2、对于担心溅油的小伙伴,可尽量保持姜丝无水分,也可在开火后先放姜丝干炒几下,炒干水分后再放油)
姜丝炒出香味后,沿锅壁逐一放入泥猛鱼,双面各煎3分钟。
煎至鱼身稍微变色后加入开水,水量以半没过鱼身即可,同时加入普宁豆酱,盖上锅盖,焖煮15分钟,中途不需打开锅盖。(Tips:因普宁豆酱自带咸鲜味,加够量后可无需另加盐)
15分钟后,锅内剩余汤汁大概为锅底1cm左右水量,打开锅盖,放入红辣椒丝,把鱼依次翻面,开盖煮2分钟。
最后,锅内收汁已差不多,加入香芹段,盖上锅盖半分钟焖熟香芹即可关火,盛出装盘。
最后成品如图,这样半煎煮+普宁豆酱的潮式做法,能够最大限度激发和保留鱼肉本身的鲜甜,使鱼肉鲜嫩多汁,回味无穷。
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