正宗广式砂锅煲仔饭的做法

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作者： Forever21Cathy

八大菜系，粤菜的名气排在首位，国外很多中西结合的“西式中餐”灵感都来源于粤菜。饮食不分贵贱高低贫富。且不论“食在广州”这样的说法是怎么得来的，评判标准是否公正，八大菜系哪个菜系最好吃，估计都够14亿中国人民辩个九九八十一天也得不出让人人都满意的结果。其实我觉得吧，粤菜有它精致美味的地方，但是“食在广州”的说法是否可以服众（顺德人和潮汕人应该首先不服^_^），我保留看法，从个人口味上来说，我更偏爱江浙菜口味。❤️一直想写这个菜谱很久了，主要是为自己保存菜谱，方便以后查看，也为煲仔饭的爱好者们提供正宗的广式（港式）煲仔饭的做法做参考。毕竟，好吃的煲仔饭店铺不多，很多时候还是要自己动手才能“丰衣足食”。💗如果你看过下面这个菜谱中的视频，你大概就会知道，你之前所有看到过的煲仔饭做法视频都是些“东施效颦”而已，你吃到的那些煲仔饭也绝对不是正宗的煲仔饭，真正的秘方㊙️在下面这个视频里。不看你绝对会后悔！（😄说笑了，家庭做法还是尽量怎么简单怎么来即可，当然先知道最正宗的做法，才好说进行改良创新，连最正宗的做法都不清楚，何谈改良创新呢？）视频来源于美食节目《食的秘密.煲仔饭》，现在在腾讯视频可以搜索到资源。下厨房这里好像只能每个步骤上传15秒小视频，完整版有9分钟左右。感兴趣的可以自己去找一下看看。

用料

正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤

步骤 1

1、先放一个弹幕，口水先留起来～～～

步骤 2

2、⚠️正宗广式煲仔饭一定要用【瓦煲】，新瓦煲用之前要淘米水或者淡盐水中浸泡24小时，然后再煮一次粥倒掉，这样处理过，瓦煲就比较耐用（瓦煲烧制残留的有些缝隙会被糊化的淀粉封住而更加坚固耐用），还有切记瓦煲🈲️止干烧，🈲️止大火猛煮，🈲️止往烧热瓦煲里直接倒冷水。瓦煲怕突冷突热。这样记住几条使用技巧，瓦煲一般不会容易用破用裂开。家庭一般不好找炭炉子，一般都是家用燃气灶。❤️关于瓦煲，一个小个的一人份量的瓦煲2018年我在菜市场买的时候就15块钱，淘宝上应该也有很多卖的。但是新手如果觉得用不好，或者怕烧裂开来，也可以买那种黑色的现代化改良版工艺的耐高温砂锅，也就贵10块钱左右吧，淘宝上搜一下也有。不过按照我说的使用方法和技巧，一般不会用破，我个人还是更喜欢用传统瓦煲来做煲仔饭。

步骤 3

3、食材：这里说是用新、旧的泰国香米，我一般都用南方的油粘米（可以混入少量糯米，这样我试过锅巴会比较焦脆）

步骤 4

4、饭焦绝对是煲仔饭的灵魂所在，㊙️秘密就在于泌水。就是米煮开后把煲仔内的水控干净。

步骤 5

5、还是泌水。没办法，只能每个步骤传15秒。

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步骤 6

6、泌水之后，加上各种腊味，和自己喜欢的食材（肉类），其中广式甜米酒腊肠必须要加。不加就没有那种特殊的饭香味。⚠️然后沿瓦煲内部米饭边缘均匀淋少许熟花生油（或熟猪油），【泌水+淋油+转煲】这三个步骤做的好，就必然会出来焦脆的锅巴。而且绝对不会糊锅底。

步骤 7

❤️这里说一个我总结的小窍门，泌水这个步骤，可以改成用勺子把多余的米汤舀出来倒掉即可。然后用筷子在米饭上多戳几个洞，尽量戳到锅底（上下热气循环♻️，让米饭熟的通透的同时，也让腊味肉类的油脂通过米饭沁入锅底，既不容易糊锅底，也有助于形成焦香酥脆的锅巴，这也是秘诀之一🌹）

步骤 8

然后码上广式腊肠（广式腊肠最好，有点儿甜甜的，口感微咸）或各种腊味，或者新鲜鸡肉丁、排骨、牛肉、咸鱼干等，鸡肉丁、排骨、牛肉要提前用酱油+盐+水淀粉+料酒腌制10分钟，口感较好。

步骤 9

7、饭好，打入一个鸡蛋盖上盖子（不喜欢加蛋可以不加，我每次都加一个）淋秘制豉油。盖好盖子焗3-5分钟再开盖子。让豉油味道进去饭里。也用余温把鸡蛋焗熟。开盖后再加入焯好水的油菜心。

步骤 10

8、㊙️秘制豉油，一般你绝对找不到这样的秘密配方。视频中大厨都告诉你了。不过家庭做起来太麻烦。而且一般存放两天左右，时间长了会坏掉。我都是直接加点儿蒸鱼豉油替代。

步骤 11

9、欣赏一下成品。只能每次发15秒，太烦了。

步骤 12

10、欣赏一下成品：煲仔饭的灵魂饭焦。再次提示：⚠️【泌水➕淋油➕转煲 ➕火候时间把握。】❤️强烈建议看原视频，这个女主持人嚼锅巴的声音真的能让你流口水。（第一次用手机自带视频录制⏺️功能录制，没经验，竟然没有声音，花了两个小时弄好菜谱才发现视频全程静音，但是我也不想再修改了😂，只把我微博链接里那个没声音的视频删掉重新传了一遍。PS：梁小冰嚼个锅巴都能这么优雅又美味，简直厉害！）

步骤 13

11、没有啦，这个是我的成品图1张。灵魂饭焦～～～焦而不糊，需要多练习和精准把握火候才能够做到😏

步骤 14

嘻嘻，我的成品图再一张，真的没有啦～～～～⚠️最后一个我自己总结的小贴士，如果加新鲜的肉类，或者鱼片，鸡肉等，最好提前腌制入味去腥。或者在放入煲仔饭上时，加入少许姜丝、料酒，陈皮丝（橙子皮🍊或橘子皮都可以）可以去腥提鲜。

步骤 15

最后❤️再次强调秘诀4步走：⚠️【泌水➕沿着锅边淋油，然后筷子在米饭上戳孔➕转煲 ➕火候时间把握。】

步骤 16

PS【砂锅的正确使用方法和技巧】 ❤️1、第一次使用前用淘米水或者淡盐水浸泡24小时，浸泡后，⚠️你会发现有的砂锅底部会有少许水渗出，不要怕，这不是漏水，砂锅烧制过程中会形成很多疏松的气孔，是做煲仔饭特有风味形成因素之一，浸泡久了有少许渗水是正常的，后面煮粥开锅之后，糊化的淀粉会把气孔糊住就不会再渗水了，放淡盐水浸泡也是利用盐来糊住气孔。煮一次粥，粥里放少许白醋（⚠️水里放白醋加热后可以去除砂锅釉面含的少量铅），粥煮好后，在锅里放置几个小时，再倒掉，（不要食用第一次煮的粥）这样处理过，砂锅就会比较耐用，大概是因为烧制过程中的气孔被糊化的淀粉糊的更结实了吧。⚠️如果后面砂锅不小心有裂缝，只要不太严重，不漏水，也是照样不影响使用的。 2、🈲️忌猛火🔥直接烧，要用小火最佳，🈲️忌骤冷骤热，砂锅从火上端下来，锅底很烫，要放在纸板或者木质以及硅胶的隔热垫上，以免温差过大造成破裂，或者烫坏餐桌布。 3、砂锅如果不小心糊底，不要怕！倒入热水加醋加小苏打浸泡一夜，第二天再刷，顽固性的糊底煮水后再浸泡。🈲️止用钢丝球刷洗刷锅内部！刷掉了内里釉面，就更容易糊底难刷洗了，尽量用干燥的丝瓜球或者刷碗布，既有硬度，又不会刮坏内部釉面。】这样使用方法得当，一般不会破裂。