消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】

作者： 落落落落

高亮提示： 高温烤会让内胆变黄，虽然基本可以擦除但长期使用肯定会越来越黄 内胆会有掉瓷风险（不太确定） 第一烤献给面包~新手友好的方子.味道口感略单薄，适合做三明治. 算是一个非常“偷懒”但效果又还可以的包了，不用洗很多次手，不用掐不用揉，没有变成大饼的风险. 室温低的话（比如我这次）会从白天做到黑夜，大家做好心理准备，合理安排时间. 如果时间无法安排妥当，可以配合冰箱发酵，建议只选择一个发酵程序使用冰箱发酵，鲜酵母发酵比较快，不可控. 这个方子水量少很好操作. 中筋面粉就是平时做馒头那种.不需要买太贵的，中间价位就可以. 其中的黑麦粉、胚芽、亚麻籽可以替换成别的谷物，主要是为了增加面粉风味，这些也比较吸水，更加降低了面团的湿度.

用料

• 中筋面粉 270g
• 黑麦粉 25g
• 胚芽 5g
• 亚麻籽 一小把（如果用的多需要提前泡水）
• 水 210g
• 鲜酵母 1.8g
• 盐 6g
• 100%水粉比天然酵种 60g

消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的做法步骤

步骤 1

材料一览

步骤 2

室温16度（室温高的时候需要缩短制作时间）

步骤 3

将所有材料拌匀，无干粉就可以.我喜欢用弧形刮板和硅胶刀，大家可以试试.

步骤 4

静置50分钟后，开始折叠. 先把手打湿可以避免面团粘手. 折叠的方法如图，提起面团的一角，拉长再盖回面团.四个方向都折一次，然后把面团翻过来，可以看出面团略有筋度了. 静置1小时后重复以上步骤，再四边折叠一次.

步骤 5

继续静置1小时后做第三次折叠，这次折叠方式和前两次不同，手抄到面团底部提起后折叠，其实就是一次折了两个方向，两边都折一次. （也可以依然使用前面的折叠方式，按个人习惯） 接下来就让面团自个儿发酵去，发酵到看上去长大有充气感了的就可以整形了.发酵多了组织比较蓬松舒展，二发短.少了则相反. 这次室温低我发酵了3个小时，观察可以看出面团有长大了一些. 我喜欢更蓬松一些的面包，但这次我想一发二发都使用室温。（即使发酵还不充足这时候也已经可以倒出面团整形了，酵母包的优势. ps：发酵比较欠缺的面团，有利于整形和割包.

步骤 6

整形成椭圆形，入藤篮.（需不需要预整形pre-shape，我觉得得看你的面团状态. 1、把面团倒出来整形的时候，看上去像一滩烂泥糊铺开来的. 2、发酵判断失误，远远没有发到自己想要的程度就被你倒出到台面上了的，这两种情况我会预整形. 否则可以直接整形，使用高筋粉强烈建议不要预整形.）

步骤 7

二发完毕，具体没有计时，因为这次很好观察.肉眼非常容易判断，看图对比长大了很多.

步骤 8

烤箱最高温230度，把铸铁烤盘和搪瓷锅放到炉子上加热到略烫手后，再放到烤箱里继续预热.15分钟不到就预热好了.

步骤 9

倒扣面团割包,加盖放入烤箱.

步骤 10

烤20分钟后取出盖子，再烤15-20分钟面包上色后完工.

步骤 11

切片略烘烤后食用更棒.

消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的小贴士

烤制我不是很喜欢造蒸汽，怕烫手烫脸，怕损坏机器，铸铁锅有点太重，也被我抛弃了. 最多用的是一块石板和一个废弃的搪瓷锅，偶尔会用不锈钢盆。但是这次放不下这个圆形石板，所以这次用铸铁平底锅+搪瓷锅烤.（我的锅比较小，盖不严实没有石板组合或者成套的铸铁锅密封，但也没什么太大问题.） 算是我很久很久以前参考爱和自由做的轻黑麦面包的升级版，这是个更简便的方子.原方子链接http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102ffhr.html

菜谱创建时间：2019-03-30 08:11:10