切成3厘米左右的小块，泡在冷水里30分钟除去血水，减少腥味。
淘洗几次，冷水下锅，加老姜和料酒，大火煮开，打干净面上的浮沫，捞出牛腩，煮的水不倒，静置备用。
葱姜蒜切好，香叶八角桂皮花椒备好
下底油，放冰糖炒糖色，下豆瓣及步骤3准备的调料，炒出香味，倒入牛腩，加黄豆酱，分三次喷入料酒，把水分炒干，牛腩爆香。
换成电炖的砂锅，加入煮牛腩的汤，底下的渣不要，调入生抽、老抽和蚝油，慢炖90分钟。
换普通砂锅，土豆切滚刀块，浇上烧好的牛腩，放点糖综合味道煮15分钟，用筷子刺土豆，轻松穿过就调味。
加了土豆，要放点盐，不用味精和鸡精，加点香菜上桌。
1. 牛腩一定要泡。 2. 牛腩冷水下锅，肉质软嫩，开水下锅，肉一下子就收紧了。