老面包 Pain a l'Ancienne

作者： 墨海人

实在不知道该怎么翻译这个好像是Peter Reinhart创造出来的词儿。我想这里面的Ancienne大概指得是复古的风格，而不是其中大量使用的隔夜的面团。 然而这款复古风格的面包制作过程中却使用了一些很现代的概念。 首先是免揉：免揉指得不是一点都不揉，而是去掉“反复揉面知道光滑”这个步骤。其原因在于面团变光滑其实和揉面没有太大关系，而是和放置时间有关。和面以后无论你去不去揉他，过一段时间他也会变光滑。因此想要更好的大孔结构，与其反复揉面揉断面筋，不如简单放置，每10到15分钟把面折叠一次更好。 另一个是隔夜发酵：我们通常的做法是高温发酵，但这做法其实与催熟无异。无论是做面包还是酿清酒，想要获得更加柔和复杂而又精致的香气的办法是尽量减缓发酵的速度。因此这个面团的发酵是全程在冰箱里完成的，并且需要持续8小时以上，也就是一晚上。这样做的另一个好处是把本来由一天完成的和面发酵整形烤制分散在了至少两天内完成，因此每天所需要的时间并不会很多，因为等待发酵的时间被节省下来了。 最后要提一句的是这款面包是欧式乡村面包的一种，与现代的加了大量牛奶黄油鸡蛋糖和改良剂的面包相去甚远。在欧式乡村面包中人们注重的是纯正的麦香，悠长的回味以及面包里丰富的大孔结构，而不是现代面包店里面人们所经常夸耀的蓬松柔软（事实上这些蓬松柔软往往是人们在努力用最少的原料烤出看起来最大的面包之后的结果），就像你不能用这些标准来衡量肉夹馍里的白吉馍一样。

用料

• 高筋面粉 567克
• 盐 11克
• 酵母 1 1/4 茶匙
• 水 454克
• 橄榄油（可选） 14克

老面包 Pain a l'Ancienne的做法步骤

步骤 1

首先混合量好的酵母和面粉并拌匀。

步骤 2

在另一个容器中把盐放入水中。尽量用凉水，为了效果可以在融化盐的时候把容器放到冰箱里冷藏。这是为了减缓酵母的发酵速度。

步骤 3

如果想要加入橄榄油的话在盐融化之后加入，然后就可以与面粉-酵母混合物搅拌了。如果你烤的面包是用来品鉴的，建议不加入橄榄油。

步骤 4

与面粉搅拌均匀即可。不需要揉面，再者混好的面团因为太稀也没法揉，只能翻。

步骤 5

翻面一般需要至少三次才能把这么稀的面团变得可操作。每次翻面要间隔10到15分钟，以利于其中的面筋成型。第一次可以直接翻也可以先在冰箱里放置10分钟再翻。翻的时候在操作台上铺一层干面粉或者橄榄油，以保证稀面团不会粘到桌子上，然后把面团倒上去。粘在容器上的稀面团第一次可以刮下来一起放到面团上。

步骤 6

翻面团的操作与叠被子类似，但没那么复杂。只要分别把四个边往里折叠并且盖上就可以了。第一次翻因为面团很稀所以比较困难，可能需要借助硅胶铲子，并且一定要迅速完成。这是第一次面团折好以后的样子。翻好以后放回容器之后用塑料膜把容器盖上，然后可以放到冰箱里放置。

步骤 7

10到15分钟以后用同样的方法翻下一次。可以看到面团已经比上一次光滑了许多，也稍微好翻了一点，但可能还是需要借助硅胶铲。这是第二次翻了一半的样子。随后继续放回容器用塑料膜封口并放入冰箱。

步骤 8

再过10到15分钟以后我们可以看到面团已经非常光滑了，操作起来也容易得多，不需要借助硅胶铲也可以折叠了。

步骤 9

这是第三次翻好的样子。最后一次放回容器之前也可以把容器清洗一下或者换个容器，以避免最终的面团中混入面疙瘩。当然不换也可以。

步骤 10

最终是这样的。继续覆盖塑料膜放入冰箱冷藏室发酵。发酵时间要大于8小时，但尽量不要超过24小时。

步骤 11

在第二天把面团取出，放在铺满干面粉的操作台上准备整形。这次必须用干面粉不能用油。如图是发酵9小时以后的面团。

步骤 12

这种面团可以整形成许多面包。比如法棍Baguette，意大利拖鞋面包Ciabatta；中东土耳其的大饼Pita，已经小圆餐包，扁圆的摩洛哥面包，鱼类形面包都可以。我这次做的是扁长的土耳其面包，其他类型以后如果做了还会增加。因为人少我只用了一半的量。把面团切成两份（如果按照原是的用量应该是四份）。

步骤 13

沿着较长的一侧卷起来。

步骤 14

整成一个细长的样子，接缝朝下放到油纸上，并撒上干面粉。

步骤 15

先用指关节把面团按扁按长。

步骤 16

再用手指继续按扁。手指留下的坑就留在面包上。

步骤 17

把第一次整形好的面团盖上一块不算很干的步之后醒15分钟，之后再次进行细微整形，用手指按压。

步骤 18

这是最后整形好的两个面包。如果喜欢芝麻可以先刷一层鸡蛋和清水的混合液然后再撒上芝麻。当然也可以根据你的口味改成盐粒，小茴香，花椒碎等等…

步骤 19

传统面包推荐用烘焙石板，当然烤盘也不是不可以。烤箱开到232度预热，烤盘的话预热15分钟，烘焙石板的话预热半小时。我用的是石板。温度就设置在232度开风扇，烤15分钟。10分钟之后把面包拿出来翻转以下以让它们受热更均匀。

步骤 20

翻转好了大概是这个样子。

步骤 21

烤制完成，可以拿出来放到网格上晾晒凉了。至少需要15分钟。

步骤 22

最终产品。侧面切开至少要是这样，其实应该有更多大孔的。

步骤 23

里面可以切开加各种你想加的东西。我这次加的是火腿，番茄焗豆和摊鸡蛋。

步骤 24

这张图是Ciabatta版的。配方可以烤两块Ciabatta，依旧风炉232度烤35分钟，20分钟后翻面。预热最好用最高温。

步骤 25

这个是按照“小贴士”里面的Biga版做出来的，虽然没有网上别人秀的那么大的气孔，但是十分美味，并且也有不少气孔。

老面包 Pain a l'Ancienne的小贴士

整形的时候一定注意轻拿轻放，不要把里面的气孔破坏了。当然对跑到表面的很大的气泡还是要想法弄破的。 40% Biga版，用面粉中的120克和水里的60克加1/4勺酵母做Biga，最后用Biga加1/2勺酵母做面团。 如果想要制作有大气孔又美味的Ciabatta，请按照以下注意事项操作。尽量不要做成网上别人秀的那种只有空气的组织，那种组织不但难搞而且并不好吃... 1，面粉的延展性要好。我用得是Caputo Saccorosso面粉，以超强的延展性而闻名。 2，Biga混合好过半小时再揉一下就可以光滑。应室温发酵一小时以上再在冰箱里发酵一晚至一天，第二天使用之前一小时拿出来回温。使用前体积至少需要是之前的两倍。 3，做主面团的时候，先把Biga撕碎，然后加入主面配方里的水，泡半小时以上。盐和其它干材料混合在一起，最后混合。稍微多搅拌一下好让Biga和新面均匀，剩下的按照原流程操作。 4，一发一定要充分，在冰箱里的话最好一天以上，整形前也要回温至少一小时。 5，整形后二发至少需要一个小时。 6，入炉时尽量制造蒸汽。炉子用260度预热，15分钟后翻面并把炉温降到200度再烤20分钟。

菜谱创建时间：2019-03-25 06:21:43