春天刚长出来的香椿是这样红红的，称为红芽香椿，此时最为鲜嫩。香椿是时令名品营养丰富，含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
锅中烧开水，把香椿头放入开水中焯水30秒以上。因为新鲜的香椿头中含有微量的亚硝酸盐，所以要用开水焯一下，去除亚硝酸盐。
开水焯烫后的香椿头会由红色变为绿色，因为红色香椿头中含有花青素，遇热后花青素分解，香椿头会变成绿色。
焯水后的香椿头滤干水分，此时已经闻得到浓浓的香椿味道了。
把香椿头切细
4个鸡蛋打散
切细的香椿头拌入打散的鸡蛋中，按口味加入适量盐
锅中加油烧热
倒入拌好的香椿鸡蛋液，用筷子打散。
等到蛋液全部凝固起来即可出锅，不能长时间炒，鸡蛋会变干变老。
香喷喷的香椿炒鸡蛋，吃一口满是春天味道。