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卷卷卷

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最近一直磕卷,参考了很多方子,感谢@ximummy @月梦kelly 看原方的可以参考一下 纪录一下,为了自己做的时候方便 我做戚风和卷都是从@月梦kelly她的手法学起的 真的受益匪浅

用料

卷卷卷的做法步骤

步骤 1

原方是80G糖,稍微有点甜,减到了60,我觉得口感还可以,因为再夹奶油,吃着正好,纪录仅仅为了自己做起来方便,假如给亲们带来一点参考,也算意外之喜

步骤 2

我采用的后蛋发,鸡蛋在冰箱,不动(用到它的时候再登场),糖,低筋粉过称,低筋粉假如没有可以普通面粉60g+淀粉20g搭配也可以,我比较随意~~~ 一个盆放在称上,倒入60g水(水和奶区别不大,有啥倒啥),再倒入60g油,蛋抽打起来,充分乳化

步骤 3

筛入低筋面粉,留三分之一后筛入,用蛋抽搅拌均匀,Z字也行,怎么都行,均匀就行,这个我也比较随意,反正没起筋过,或者起筋我也没感觉出来。这时候鸡蛋登场了,蛋清蛋黄分离,蛋清放在无水无油的盆里,蛋黄放入刚才筛入低筋粉的盆里(一共两个盆,简称蛋清盆和蛋黄盆),五个蛋,蛋清盆放入4个蛋清,蛋黄盆放入4个蛋黄+1个整蛋

步骤 4

蛋黄盆用蛋抽搅拌均匀,手法可以参考@月梦kelly有一个菜单专门讲用蛋抽混合的,这里不多说了,月梦kelly她的很多视频都很好,建议初学者多看,然后筛入最后三分之一低筋粉(刚才未筛入的),搅拌均匀备用

步骤 5

开始打发蛋清,这时候预热烤箱170度,打发蛋清的方子太多了,分三次加入糖(其实一次加入我也没觉出有啥区别来),这里不详细写了,就是打到湿性发泡,或者湿性发泡稍微干点,这一步我也不是很好判断,凭直觉

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步骤 6
步骤 6

打发完蛋清,该混合蛋清糊和蛋黄糊了,刮三分之一蛋白到蛋黄盆中,用蛋抽混合均匀,再把混合好的倒入蛋清盆中,用蛋抽混合均匀,最后用刮刀扫一下尾,至此,卷卷糊糊做好了

步骤 7

倒入放了油纸或者硅胶垫或者油布的28*28方盘中,震一下,放入提前170度预热的烤箱中,我一般是165-170度,25-30分钟,出炉拍一下表面,是否结实,最后三分钟开热风也可以,随意

步骤 8

出炉震出热气,晾一下就可以脱模了,用刀划一下四周,然后一张油纸放在烤网上,放在蛋糕卷上,倒扣,蛋糕卷就出来了,撕去油纸,想做正卷反卷的随意,想夹奶油或者肉松的也随意,这样就完成了,写个菜单好累人啊,感谢我收藏所有菜单的主人,感谢感谢

卷卷卷的小贴士

我觉得卷比戚风难多了,戚风失败率很低,主要就是温度的问题,要多和自己的烤箱磨合,熟悉烤箱,温度仅仅做参考,戚风可以低温慢烤,但是卷要高温快烤,还得烤熟,我试过180度20分钟,卷中间貌似有不熟的布丁层,这个要多试 毛巾面纠结了我很久,最后用的马卡龙硅胶垫这个问题就解决了,不知道以后还会不会又成为问题 其余注意事项和戚风差不多,下厨房详细的方子太多了

菜谱创建时间:2019-03-20 15:26:52
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