洋葱去皮后切丁，圆椒(去蒂去籽后)和西胡芦切成丁，蒜瓣切粒，罐装鹰嘴豆打开后把水隔走备用。
准备1个大锅，中火热锅热油后翻炒洋葱和蒜粒2-3分钟，直至洋葱变软呈半透明状。
加进圆椒和西葫芦丁，翻炒4-5分钟。
加入罐装番茄酱，水，咖喱粉和孜然粉，中大火把水烧开转中小火煮6-7分钟。
放进淡椰浆和鹰嘴豆，加盐和黑胡椒调至自己喜欢的咸度，中小火慢煮3-4分钟，等咖喱收汁后关火，加入菠菜叶，和咖喱搅拌至叶子焖熟就完成了。 ▼碎碎念▼ 菠菜叶很快熟，所以要等到最后关火的时候才放，不然叶子很容易变黄。
最后我用剩余的几片菠菜叶切丝铺在咖喱上做装饰。喜欢吃辣的同学还可以加点辣椒粉。这道菜不管是配饭，还是配烤过的面包脆片，都是一流！它还会让本来不喜欢吃蔬菜的人不自觉一大口一大口地吃进不同蔬菜呢！
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▼有关食材▼ - 西葫芦和圆椒可换成其他蔬菜，比如茄子，萝卜，番薯等等，但烹煮时间可能不一样 - 鹰嘴豆可以换成黑豆等其他豆类，甚至是不同类型的粗粮杂谷(煮熟的) - 菠菜叶我用的是嫩叶部分更多的baby leave spinach, 换成其他深绿色叶类蔬菜都可以 - 这样一道菜里就有多种不同颜色的蔬菜，深绿色叶类蔬菜和豆类，营养满分，也有足够多的纤维量