2、隔夜不硬这是我最关心的问题。我是为了春游准备的青团，需要提前一天做好，而且第二天早上出门早，不能早上现蒸。如果配方里面只有糯米粉，妥妥的会变硬。为了解决变硬问题，主要有几个思路：（1）加入其它的粉类加入的其它粉类主要有：澄粉（小麦淀粉）、粘米粉，少见的有：马蹄粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、魔芋粉、水晶粉等（2）加入延缓老化的物质家用的主要有：糖、油添加剂类的：保软酶、乳化剂、亲水胶体……

步骤 4

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步骤 5

原理这一段是我琢磨的，未必准确，可以忽略。糯米和大米比，含直链淀粉更少、支链淀粉更多。什么意思？我理解直链淀粉，硬而脆，就是跟筷子似的，一捆筷子在一起，大方向一致，还会是直挺挺的状态。支链淀粉，软而黏，就跟八爪鱼似的，一群八爪鱼挤在一起，你的爪子缠着我，我的爪子缠着它，是一团黏糊糊的状态。这两种淀粉的典型代表，绿豆粉和糯米粉。绿豆粉几乎都是直链淀粉，糯米粉几乎都是支链淀粉。

步骤 6

在水中加热的时候，也就是“糊化”，首先是吸水膨胀，八爪鱼们开始舒展胳膊腿儿，变成了无定型状态，形成高黏度的溶液，所以口感软烂，继续煮下去，胳膊腿都掉了，解体了。粉丝放火锅里煮，变透明了，就是熟了可以吃了，再煮下去，就“没了”，吃不着了。而“老化”，则是“糊化”的逆过程，是已经溶解膨胀的淀粉分子们，相互“纠缠”形成比较致密的结构，黏性和韧性增大。煮好形成的无定型状态，他们又重新排列组合了。筷子们重新排列，成了坚固的凝胶（想一想粉丝），八爪鱼们纠缠在一起，成了 “隔夜就不想吃了的青团”。

步骤 7

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步骤 8

为了“隔夜不硬”，也就是延缓老化，在青团里尝试加入诸多物质，比如“保软酶”，据称可以保持6个月（这玩意不防霉，6个月，不加防腐剂，肯定得霉变）。我们网购的青团，可以保持15天，里面非常明显的是添加了“麦芽糖浆”等。

步骤 9

加糖，是非常传统的延缓老化的方法，原理我不清楚，但是，效果肯定是有的。不是单纯的加白砂糖，而是加入糖浆，家中常见的就是水饴。

步骤 10

而添加变性淀粉等等，亲们可以瞅一瞅“青团预拌粉”，里面就有这些物质。

步骤 11

而加入其它粉类，常见的是澄粉、粘米粉，比例一般为糯米粉：澄粉=5：2，或者，糯米粉：澄粉：粘米粉=5:1：1，我估摸未必就全是为了延缓老化，很可能是为了调节口感，完全糯米粉，团子会太黏，不易成型，粘手，加入了其它粉类以后，可以更拉丝，更挺，更透明。

步骤 12

在经过理论学习后，我选了这样的配方——糯米粉：澄粉=5：2，并添加麦芽糖和玉米油。结果：第二天妥妥滴 —— 变硬了！摔！说好的不硬的呢？！

步骤 13

二、操作问题

步骤 14

1、青团皮皮可以分为：（1）和面，包馅，上锅蒸，（2）和面，上锅蒸，包馅我选择的是，先蒸熟，后包馅，我觉得这样好包一些

步骤 15

和面可以分为：（1）烫澄面，加其他粉类，揉面，加玉米油，揉，上锅蒸，趁热加糖浆（2）所有粉类在一起，用70-80度热水烫，揉面，加玉米油，揉，上锅蒸，趁热加糖浆我第一次做，是用的方法（1），先用开水烫澄面，烫成透明的，再加入糯米粉和青汁粉，但是……干！很干！

步骤 16

揉不成团，我加水，还是不成团，再加水，足足多加了配方近一半的水，才勉强成团了，捏起来还是干。感觉不能再加水了，勉强送去蒸，蒸好了以后，感觉还行啊，挺有弹性的

步骤 17

我第二次做，是用的方法（2），同心圆式烫面，就是先放糯米粉，在糯米粉中间挖个坑，倒入澄面，在糯米粉外圈倒上艾草粉，开水集中倒在中间，也就是集中烫澄面所在的位置，然后热乎着揉面。这次揉面非常好，揉出来跟橡皮泥一样，哑光质地，弹性很棒，上锅蒸熟了以后，加了糖浆揉匀后，可以拉很长，就跟面筋完全拓展状态一样。

步骤 18

2、馅料我做的是咸蛋黄肉松馅。

步骤 19