含全麦汉堡坯 Burger Buns with Whole-wheat Flour

作者： Curifood

创了这款坯明天做猪肉汉堡，今天我们先来做汉堡坯。 美国人民和德国人民对汉堡包的发明，长期以来一直都有争执。因为有关起源的文字记载很少，这个问题，估计就和鸡生蛋蛋生鸡一样永远扯不清了。那么这个问题，我们也不纠结了。 但讲到汉堡坯，和德国人民一下就撇清了。因为当今一般认知上的汉堡坯用的是法国人民的brioche（翻作“布里欧修”是没错，但挺汗的），特点之一就是用大量黄油（有坯子含70%黄油，甚至100%的）。这个，就纯粹是美国人民的拿来主义作祟了。 【插一句，这里讲的坯子，凡是快餐连锁店的，都排除。这里说的是讲究的餐厅或自家厨房自己定制的汉堡坯。】 Brioche做坯是软的让人不能不爱 - 下次我创个方。但猪肉已经够肥，汉堡坯就可以中和一下。 这个坯因少脂会轻微掉渣，虽含不少全麦也不厚重，烤完圆的像个球！ 具体揉面方法，全麦的稍微有些不同，步骤里会提到（请特别注意步骤5-7）。是的，这次为演示一下不同，还是用手揉。基本手法和整形与全白面类似（链接如下），此篇不重复。但汉堡坯不用揉到出全模或70-80%扩展（否则你会像我这样被虐伤），加盐后揉10多分钟到光滑就可以。 “如何揉含脂肪湿面团”链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103692470/ “如何面团整形及包馅”（看整形部分）链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103693683/ 刚烤完的坯子表皮或多或少都不会酥软，装入密封袋放置1-2天表皮就软了。 本食谱制作6个9-10厘米直径的坯子。 下面开始。 完整视频请戳Curifood微博链接：https://m.weibo.cn/2244190743/4349121110827541

用料

• 面包粉 200克
• 全麦粉 52克
• 鸡蛋（当天室温18度） 2个（100克）
• 水(40-45度） 72克
• 蔬菜油 25克
• 活性干酵母 3克
• 海盐 5克
• 黑芝麻 随意
• 蛋黄（蛋液刷） 1个

含全麦汉堡坯 Burger Buns with Whole-wheat Flour的做法步骤

步骤 1

准备材料。别忘了准备盐（这里盐没有入境）！

步骤 2

在一个搅拌盆里，混合面包粉全麦粉和酵母。

步骤 3

在一个小碗里，把鸡蛋打散，加入水和油，拌匀。

步骤 4

把鸡蛋混合物加到面粉里，搅拌至液体大致被吸收。

步骤 5

前面三步在一个分频放不了，罗嗦了些，重要的是这一步。这里，我用实际速度来演示一下操作含稍高全麦的面团。全麦粉因为含有麦麸，麦麸是个非常坚硬的东西，如果不加软化，会斩断面筋。所以处理的时候要非常温柔。揉成面团成型就行。之后可以加保鲜膜或盖个厨巾，让面团休息15分钟。

步骤 6

休息完转到揉面台。温柔扯面，以揉开可能的大颗粒。这个面团一开始会非常粘。

步骤 7

所以你可以用摔面法，但记得还是要温柔。可以时不时刮桌面清理一下。

步骤 8

基本揉面基调定了，我们现在回到加速度。温柔的揉面、摔面，直到面筋形成，这时可以加盐。

步骤 9

继续揉面。一手累了可以换另一手，或者双手都用上。这个面团揉到60%扩展面团光滑就可以了。最后揉成光滑面团，放入容器，开始第一次发酵。没有发酵箱的朋友，可以放暖气屋。

步骤 10

我的面团发了1小时样子，长胖了2.5倍样子。揉面台撒粉，把面团转移到桌面，下剂子分割面团成6份，每个面团大约72克。

步骤 11

之后开始第一次整形。排气、整成圆形、稍微收紧表面、稍微光滑面体。第一次整形无需太注意是否漂亮。重复所有剂子。

步骤 12

第一次整完型后，在面团上面盖一张保鲜膜，让面团休息15分钟。

步骤 13

15分钟后进行第二次整形。同样的排气、整成圆形、收紧表面、光滑面体。这一次你整成的模样就是你烤完后的模样，所以尽量把面团整得漂亮些。重复所有剂子。

步骤 14

之后进行第二次发酵。第二次发酵等涨到两倍大，刷上蛋黄液，撒上芝麻。这里只是给大家做个示范，因为常规的brioche非常软，烤的时候形状无规则撑不起来，所以正规面包店会投资汉堡坯烤模，让面团烤的时候往高处爬。我们这个面团，其实并没有这样的困扰，自己就爬的很高。

步骤 15

烤箱180度，15分钟或直到颜色变金黄。两批烤完我比较了下，发现圈一个尺寸合适的烤馍，成型后出炉的样子更挺拔更漂亮。我用的膜4寸（10厘米），面包烤完后中间直径最大处刚好没擦到边，所以底部不会是一个圆柱，而且一下就脱模。这个坯更像一个球。

步骤 16

这个坯的质地在前面已经说过了：因为脂肪量大降，所以切开时会稍微有些掉渣；对于一个全麦含量相对稍高的面团来讲也完全不硬。正是我需要的配猪肉的坯子。

菜谱创建时间：2019-03-12 20:47:10