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法式黄油吐司-布里欧修(BRIOCHE)

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作者: maple2012
布里欧修,感觉这名不接地气,所以我给它起名叫黄油面包。因为黄油含量特别高,它简直就是卡路里炸弹,面包中的战斗机! 布里欧修基本上只用黄油和鸡蛋和面,简直穷凶极恶,但它好吃啊,我能怎么办?! 做布里欧修呢,最重要的就是温度(此处应为TVB腔)。黄油含量高,温度稍微一高黄油就融化,一融化黄油就从面团里分离,一分离整个面包就都不好了。唉,好吃是好吃,就是太矫情。 为了黄油不析出,我也是拼了。首先,我的环境温度只有18°。然后,用的鸡蛋是冷的,黄油是室温软化的。再然后,我是放在冰箱冷藏发酵的。就这样,揉面和塑型过程中还放冰箱冷藏了两回。 另外,关于糖的量,布里欧修可以用来做汉堡坯的,如果要做三明治汉堡的话,每250克面粉加20克糖就行。如果空嘴吃,放40-60克糖每250克面粉,有甜味但不是很甜。当然,糖的甜度不同,不同人对甜度的敏感性也不一样,我的量仅供参考。 为了这个菜谱,我至少做了15个布里欧修,(请鼓掌👏),方子中每条tip都是我的血泪教训,请大家引以为戒😭。下面用到的图片不是做同一批拍的,请见谅。 方子是两条吐司的量。 另:我用的鸡蛋带皮60克左右。

用料

法式黄油吐司-布里欧修(BRIOCHE)的做法步骤

步骤 1

所有干性材料放入搅面盆,混合均匀。 TIP:注意不要让盐和酵母直接接触。但是酵母放一边,盐放一边,然后用打蛋器混合,这种程度的接触是没问题的。

步骤 2

打入鸡蛋。

步骤 3

用搅面勾初步混合一下,能加快后面揉面速度。

步骤 4

先慢速搅拌均匀,再用中速继续搅拌。面团特别粘,到这种黏糊糊的状态就可以加黄油了。 TIP: 面团粘到怀疑人生,这是正常的。别的吐司这步都能成团,但布里欧修就是这样气质独特。

步骤 5

室温软化的黄油最好,这种状态的黄油最容易揉进面团。 TIP 1: 黄油最好不要微波炉融化,温度不好控制。 TIP 2:因为黄油多,不太好揉,我是先加40%的黄油,面团吸收后再加40%,如果面团还能吸收就加入剩下的20%,否则就不加了。我用了15分钟才让黄油全部吸收,把面团初步揉光滑。 TIP 3: 面团真的特别粘,特别不好揉,别的吐司黄油吸收后我10分钟能揉出膜,但是这个面团我折腾了快20分钟,还没算中间冷藏一次的时间。

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步骤 6
步骤 6

揉面过程中,时不时的检查一下面团温度,超过25°就要放冰箱冷藏20分钟。 我一般是黄油完全吸收就去冷藏,冷藏20分钟后拿出来继续揉到出膜。

步骤 7

我的面团一般揉到这种程度。 我个人认为那种一拉很长,膜抻出来薄到能看到指纹的,其实已经过了。我看一些书,这步叫“透光检测”,只要膜能透光,抻破边缘光滑就很好。超薄手套膜做出来的吐司,面筋吼不住膨胀,口感和造型并不好。

步骤 8

把面团从搅面盘里拿出来,拉出光面,光面朝上放入发酵盆。盖保鲜膜,冰箱冷藏发酵。 TIP: 我一般是头天晚上揉面,第二天拿出来制作。如果室温发酵,发酵温度一定要低,如果发现有黄油析出还是要马上放冰箱。

步骤 9

第二天发酵好的样子。

步骤 10

不用等恢复到室温,立刻开始制作。按压排气,然后把面团分成6份,分别揉圆。盖保鲜膜松弛。

步骤 11

松弛后,取一份,擀成长条,长度是土司盒长度的1.5-2.0倍。然后卷起来,把封口捏紧。

步骤 12

六份都卷好后,盖保鲜膜,放冰箱冷藏降温。

步骤 13

取三份编辫子,然后翻过来,把辫子两边分别向后折叠,再翻回来放入吐司盒。另外三份也是一样的操作。 TIP: 吐司盒四周都应该留适当的空间,这样发酵后才能保持比较好的形状。

步骤 14

室温进行发酵。入烤箱前刷蛋液。 TIP:发酵温度不要超过25度,否则黄油容易分离。

步骤 15

放入预热好的烤箱,140°,40分钟。出炉后晾凉。

步骤 16

一定等凉了再切,enjoy!

法式黄油吐司-布里欧修(BRIOCHE)的小贴士

最重要就是温度要低。

菜谱创建时间:2019-03-12 08:31:41
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