#老面 T55面粉200克 鲜酵母 4克 盐 4克 水 130克 老面中材料混合揉成均匀的面团，冷藏或者室温下发酵至约3倍备用。 PS:多余的老面可冷藏或者冷冻保存。
软化的黄油加入糖粉，压拌均匀。
分2-3次加入打散的蛋液，每次都搅拌均匀再加下一次。
筛入低筋粉和速溶咖啡粉，用刮刀拌匀。
加入杏仁碎拌匀，装入裱花袋备用。
面团材料中黄油以外的所有食材（包括老面）混合，放入厨师机（型号为EAT-M7或者海氏900）搅拌缸，低速搅拌至无干粉成团，转6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态，加入软化的黄油
3档将黄油逐渐揉入面团。转6-7档继续揉至能拉出结实的半透明薄膜的阶段。
取出滚圆，面温在26度内。 放入容器盖好，放在25-28度的环境中进行基础发酵。
发酵至2~2.5倍大，手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。将发酵好的面团取出，
轻拍排气后等分为16个小面团，约63g/个。
滚圆后盖保鲜膜醒发15分钟。
取一个松弛好的面团，拍扁，再次滚圆。 （喜欢包馅的可以在这一步包入）
依次做好，等距摆在烤盘上。
放在温度32度左右湿度75%的环境下发酵，发酵至手指轻摁表面可以缓慢回弹。
挤上墨西哥酱。
放入预热好的风炉，170度烘烤14分钟左右。 普通烤箱用上下管185度左右约18分钟。
出炉，上色很均匀。
1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整。 干酵母量为鲜酵母的1/3。 2、请严格控制面团温度，尽量缩短揉面时间。 3、老面可以提前制作，不论是冷藏还是冷冻保存都比较方便。此配方不建议省略老面，省掉之后口感将完全不同。 4、随着面包的冷却，墨西哥皮吸收面包体的水分会慢慢变得不再酥，可以回炉加热几分钟来恢复口感。