正宗隆江猪脚饭大揭秘

作者： 肥宅蔷薇君

难得的正宗隆江猪脚饭大揭秘，下厨房大多数都是家庭版，正规版要复杂的多，下面来讲解几个基本点。隆江猪脚饭使用其实不是大家常规理解的猪蹄，整个猪腿上的部位都可以用，大家去店里常见的是猪后腿，其实前腿更好点，当然成本更高一些。今天我用的是猪肘，主要是考虑大家复制起来方便。隆江猪脚饭不炒糖色，全靠麦芽糖和酱油上色。

用料

• 猪肘 1只，3斤不到
• 姜 15片
• 生抽 160g
• 老抽 15g
• 麦芽糖 150克
• 水 5斤
• 冰糖 50克
• 盐 5克
• 耗油 80g
• 八角等香料 太多了见步骤
• 猪皮 140g克

正宗隆江猪脚饭大揭秘的做法步骤

步骤 1

猪肘我提前泡了一早上去血水，没有这个时间就泡一个小时

步骤 2

捞出来擦干水分

步骤 3

拿个喷火器喷表面，没有的童鞋可以学习王刚老师用烧热的铁锅代替，还可以请肉贩子买的时候处理好

步骤 4

烧到有些发黑就可以，这一步是为了褪毛和去除腥味

步骤 5

加入姜片一起焯水，水开煮5分钟

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步骤 6

步骤 6

八角4g

步骤 7

小茴香1.6g

步骤 8

肉桂2g

步骤 9

丁香3个

步骤 10

花椒1.1g

步骤 11

肉蔻1.4

步骤 12

草果去子，1个

步骤 13

砂仁1.1

步骤 14

香叶1.1

步骤 15

甘草 1.3

步骤 16

陈皮2.4

步骤 17

用纱布包起来

步骤 18

猪肘焯水后用清水冲洗干净，重新准备一个锅5斤水，然后准备基础高汤，这里是考虑到大家时间有限就不做复杂的标准高汤了，一个清鸡汤浓汤宝

步骤 19

猪皮两块，140g，增加粘稠度

步骤 20

大地鱼干半个，没有可以不放，增香

步骤 21

准备冰糖

步骤 22

麦芽糖，差量法计算。放在秤上归零，然后加入锅中，剩余放回天平，然后重量差就是加入的量

步骤 23

加入耗油，生抽老抽等

步骤 24

大火烧开，转小火炖3个小时

步骤 25

今天回广东出差，迫不及待去吃了隆江猪脚饭

步骤 26

欢迎关注我的公众号：“蔷薇君的厨房”，里面会把这些视频菜谱都整理成文字版，今年秋天会整理一个视频版出来

正宗隆江猪脚饭大揭秘的小贴士

写这个菜谱累死，卤料可以用3次，卤汤可以反复使用，越用后面约好吃，3次之后颜色会非常漂亮

菜谱创建时间：2019-02-20 18:16:01