冬天才需要这个步骤: 将酵母，牛奶或清水，还有糖放入美-善-品或者瑪捷斯。3分钟/37度/转速3，将糖融化酵母激活。 也可以用筷子手动搅拌开后静置5分钟。 用耐高糖酵母效果更好。普通酵母我也能成功（酵母用不完一定要密封冷藏保存）。
把其他材料放入。10秒/速度3混合。 也可以用筷子手动搅拌一下。这步省略也可以。
*美善品:揉面模式2～3分钟完成揉面。 *瑪捷斯:一字刀大号和面钩速度9-10，揉面4分钟。 *厨师机揉面的话，10分钟。 *面包机自定义和面的话，25-30分钟。 *手揉会比较黏，我没试过。
倒出面团到案板上，将面团搓成棍子状揉透，用掌根恶狠狠的揉搓，像洗衣服一样的搓它，再折叠，再边揉边搓成棍子，大约折叠揉搓3-4次面团就揉好了。切面没有孔洞就是ok了。如果觉得有点粘，可以撒点手粉。酒酿馒头的面团比一般的馒头软。
如果是圆形馒头。我用偷懒的办法，切成60-70克每个面团，擀成圆形放进模具里，可以放馅也可以不放馅，包起来，一压一敲倒出来就是个圆馒头，更快手，不用揉剂子也不累。（旁白：豆沙馅的放多点猪油超好吃。）
如果是刀切，可以直接搓成棍子状切一切。也可以如图，案板撒粉以后，将面团擀成一个大大的面片，然后卷起来，切成段就是刀切。小秘密: 切面不会变大，所以切成正方形或者如图的形状发酵后才不会东倒西歪。
放进垫了烘焙纸的蒸笼里发酵，冷天下面可以放上热水，夏天就常温发酵。
发到面团看起来有1.5-2倍大了，开火，冷水开始蒸，冒蒸汽了蒸12分钟即可。这是蒸好的模样。酒酿馒头比一般馒头更松软，就得稍微发过头一点再开火，用冷水蒸发的更大更松软。
蒸好了关火，闷五分钟，用筷子别开一条缝散热气。看气散了再快速掀盖，别让盖上的水滴掉到馒头上。
这是红糖馅的，内部组织特别松软。
酒酿我用的下厨房——沈姑酿。