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戚风蛋糕怎么做
用料
戚风蛋糕怎么做的做法步骤
蛋清分离。蛋黄不要漏到蛋清盆里，漏了就拿勺子盛出来。蛋清盆一定要无油！！！但是有水渍不影响，蛋清百分之八十七是水分，多那一点水渍不影响你打发蛋白。
顺时针搅拌蛋黄。
加入27克油。
搅拌至均匀。
加入27克水，加牛奶都可以。可以加热至36度左右 帮助乳化。水和油是不容的，乳化的作用是让两材料融合。
加完水后，搅拌均匀。
过筛54克低粉。
你可以顺时针搅拌，也可以呈Z字型搅拌，真的是件无所谓的事情，因为你用的是低筋面粉，你的搅拌不会让他起筋的。但不可过度搅拌。
搅拌至无粉末颗粒状态就可以了。解释一个知识点：蛋黄面糊必须有某程度的粘性，所以要充分混合产生粘性。但因不需要太多麸（fu）质，所以注意不可搅拌过度。
加入一勺白醋或者柠檬汁。目的可不是仅仅去除一下蛋清腥味。蛋清是碱性，添加酸性物质为了起到酸碱中和的作用。很多人加塔塔粉就是这个意义，变得更加雪白细腻。
高速打发（建议3-4档）～第一次加白砂糖的状态（大眼气泡）。加入15克白砂糖。
高速打发（建议3-4档）第二次加白砂糖的状态（细腻气泡）。加入15克白砂糖。
高速打发（建议3-4档）第三次加白砂糖的状态（搅拌出现纹路且不易消失）。加入10克白砂糖。
打发到整体 下为正三角 上面有弯钩即是最佳蛋白状态。打至尖峰状也可以的，只是容易消泡而已。
打发好的蛋白取二分之一加入蛋黄糊进行搅拌。搅拌均匀后加入剩余蛋白。
切拌。顺时针旋转过来
插入最底部
带起来一片蛋黄糊和蛋白
砍下去～
搅拌完的状态
送入模具。6寸活底模具。正常倒就行了 无所谓什么高空落下多少厘米啥的，没感觉起到什么决定性的作用。
震两下，震出大气泡～
烤箱预热150度，烤戚风本就是精细操作，烤箱温度不够，温度不均匀，忽高忽低，前面的操作再完美，到这一步不行也是废。也就是说，温度，是你烤好戚风的关键因素，其次是时间。
温度到了送入烤箱，放置底层。主要是防止离上加热管太近，快速上色，温度太高膨胀裂开啥的。150度烤45-50分钟即可。
时刻查看温度是否准确。20分钟的状态。
30分钟状态～
出炉震一下，手触摸回弹即熟了，再者拿牙签插入蛋糕无粘连。倒扣放凉即可～
完成～
分享一下平日里戚风的玩法～^_^造型戚风～
戚风蛋糕怎么做的小贴士
ps： 1.出现问题先分析，并与下次改进，常见问题 凹陷回缩： 第一可能是蛋白没打发好，烤箱中受热的空气膨胀，面糊也膨胀，烤箱外温度低，空气收缩，若蛋白打不到位，随着空气收缩蛋糕也收缩，表面因此变得凹陷。 第二可能是，配方湿性材料过多，导致蛋糕没有支撑。解决办法精准称量，增加干性材料。 第三可能是烤熟，温度不够或者温度够时间不够也是凹陷的主要原因之一。 表面开裂： 第一可能是，实际烘烤温度过高；实际烘烤温度过高。但如果大家的家用烤箱比较小，要注意炉内实际温度会不会过高了。高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全熟透膨胀～ 第二可能是，会造成蛋糕自重过高，中间湿度过大难以烤熟，导致烤出来后收缩塌陷，使原本完好的表皮裂开。 第三可能是，倒入模具的面糊过多，倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，就会从顶部或者边缘开裂。这时只要将面糊量减小一点就可以，通常会灌入模具8分满的面糊。 2.每一个烤箱型号不一样，温度也有差异，所以最先需要磨合的是自己烤箱的秉性，了解他。这样在烤的时候，你才知道，自己是该多加温度，还是多加时间。找出自己烤箱最适合的温度。往往我们提供的参考温度真的也只是个参考温度。 3.戚风理论很重要！这样才能更好规避错误，至少你知道错在哪里了，而常见问题就那么几个，回答解释还有很多种，你不能一个个排除，那永远都只是失败或靠幸运维持。 4.划重点，温度和时间很重要，温度和时间决定你戚风的成败，很多人说蛋白才是关键，我不否认，但你要清楚蛋白起的作用是什么，是蛋糕组织结构的蓬松度，就算你蛋白打得很希，只要烘烤时间到位，最后蛋糕也是成功的，只是内部是紧实的层次，布丁层，不蓬松。时间伴随着温度一起重要着。你要讲究增加温度而减少时间，避免烘烤过度，也要注意增加时间而减少温度，时间和温度相辅相成。 5.玉米淀粉：玉米淀粉的作用：如果是用低筋面粉或蛋糕粉（其实蛋糕粉就是加了玉米粉的面粉，再加一些蓬松剂制成）就不需要加玉米粉。加玉米粉，目的是降低面粉的筋度，那么做出来的蛋糕会比较松软，不会硬韧。淀粉的主要作用是为了防止面筋产生的，同时也能改善口感。如需添加，可替换16克低粉。 若有问题可以加我联系，进一步询问～ 微信: luran0110
