三套汤

作者： 爱琢磨的馒头

各位：过年好！“三套汤”是在山东孔府家的菜谱里记载的，我没做过，但看过一次就过目不忘，所以只能是以文字的形式呈现给大家，给大家来一道精神大餐，体会食不厌精的精髓。题图是用了一张包子的图片。见谅！

用料

• 鹅 1只
• 鸡 2只
• 鹌鹑 1只
• 鸡蛋 10只
• 大米 400克
• 肉馅 100克
• 各种调料、油、水等

三套汤的做法步骤

步骤 1

鹅、鸡1、鹌鹑开膛洗净，按大小顺序套在一起：鹌鹑放进鸡的肚子里，鸡再放进鹅的肚子里。下锅煮，汤中放调料若干（此处略去若干字）。故名“三套汤”。这样安排的用意何在，菜谱里没有解释。

步骤 2

另取一只鸡，剔肉，剁成肉末，放入汤中，搅散肉末。至汤沸，肉末浮起。肉末会吸附汤中的血沫，同时把鸡肉的鲜香留在汤中。然后把肉末连同血沫一起撇掉。鸡肉末可分多次放入。 这是不是有点出乎我们的意料？

步骤 3

取一盘，盘中放米，把鸡蛋大头朝上竖放其中。鸡蛋借助米的支撑，可以不倒，这确实很巧妙。然后上锅蒸几分钟。要蒸到蛋清凝固而蛋黄还没有凝固（溏心）的状态。 怎么才能掌握这个火候和时间，一定经历了多次的试验。

步骤 4

肉馅调好备用。调制肉馅过程略去若干字。其中肉馅要加点三套汤调制。

步骤 5

取出鸡蛋，晾凉，把鸡蛋的上部剥皮。在鸡蛋的上部切一刀，切到蛋黄，然后把蛋黄倒/抽出来，再把调好的肉馅酿入。把刚才切下来的部分蘸上蛋清，作为盖子再盖到鸡蛋上。再竖放到刚才的盘子里，入蒸锅蒸几分钟。

步骤 6

取出。晾凉后，把蛋壳全部剥去。 我以为做到这一步已经很过分了，但还没完。继续。

步骤 7

取一炒锅，倒油，至油6、7成热，下蒸好的鸡蛋炸，炸成虎皮蛋。取出控油。

步骤 8

最后把虎皮鸡蛋放入三套汤里再煨制若干时间，然后才盛出上桌。整个过程几乎都在和鸡蛋较劲，汤倒成了配角。

步骤 9

原菜谱用了近3页的篇幅（开本787x1092mm）来描述这道菜，可见其复杂程度。想试试的朋友，可以挑战一下。祝你成功！

菜谱创建时间：2019-02-15 10:40:07