2公斤牛肉洗净放入冷藏室清水泡两天，中间换两三次水。（此步主要浸泡出肉中血水） 将三勺子盐均匀涂抹于肉上，加清水没过肉，放入冰箱冷藏室一天，换水，再加两勺子盐冰箱冷藏室泡一天。（腌肉） （共计四天左右）
准备调料。花椒家中常备，图中没有拍到。
各种调料用量见前文。注意桂皮要掰碎，草果砸开，将所有调料放入调料笼中，没有笼的也可以用布袋或者不用也行。红曲粉不要放入盘中也不要放入调料笼。
姜切片，葱切段。
泡好的肉取出，冷水冲洗干净，用针或竹签戳孔，以便上色入味。牛肉冷水入锅，水量要足，加两勺盐，大火烧开，撇去血沫后，加入前面说的调料（笼），红曲粉、葱、姜直接入锅，调至小火。
小火慢炖3小时。中间不加水，如果加水，可加开水，不能加冷水。
关火，漏勺捞出，沥干水份，锡箔纸包好放入冰箱冷冻两小时，然后放入冷藏室。 （如果不用锡箔纸冷冻，关火后稍等片刻再出锅，这样肉不干。）
肉要针扎或竹签扎孔便于入味。 如果不用锡箔纸冷冻，关火后稍等片刻再出锅，这样肉不干。 我做的没有冷冻，直接切片入盘下肚了！