蟹黄豆腐（咸蛋黄版）

作者： 鸢朝以南

首先很感谢大家这么喜欢这道菜，下面回答一下交作业里提及比较多的问题。 1⃣️关于成品的颜色：每个人买到和使用的鸭蛋黄不一样，成品颜色自然也会有差异。以我的经验来看，烘培蛋黄做出来的颜色会比较好看点儿；但我个人还是喜欢用市售咸鸭蛋，比较香。 ⚠️但是，如果你们要用市售的咸鸭蛋来做，一定要保证这个鸭蛋没有坏！要不然，鸭蛋坏了，你用那个蛋黄做出来非但不会香，反而会有一股臭味！ ⚠️市售咸鸭蛋要用有品质保证的、百分百新鲜的，这样的鸭蛋黄才是香的！ 2⃣️关于鸭蛋黄的腥味：烘焙蛋黄腥味比较重，使用之前一定要喷高度白酒进烤箱烘烤至出油再使用(每家的烤箱脾气不一样，请根据自家烤箱的脾气调节温度和时间)。市售咸鸭蛋的话，我买到的基本都没什么腥味，但如果你买到的咸鸭蛋连蛋黄都腥味很重，那下次就不要买这家的咸鸭蛋了。 ‼️这里说的烘焙蛋黄，是指真空包装、不含咸蛋白、货真价实的咸鸭蛋蛋黄！ ⚠️因为有很多的小可爱反应蛋黄喷了高度白酒之后仍旧腥味很重，我研究了很久，发现出现这种情况的原因，极大概率是买到了合成蛋黄！ *合成蛋黄烘烤之后不会出油，而且烘烤过后会有一股浓烈的粘合剂腥臭味。 📝 为了防止买到合成蛋黄，可以参考我的另一个食谱——自制咸蛋黄：https://www.xiachufang.com/recipe/104383344/ 3⃣️关于是否可以用蛋黄酱代替：如果是咸蛋黄酱，既用食用油炒熟咸蛋黄后罐装的可以。但如果是拌沙拉的蛋黄酱就不行。 4⃣️关于豆腐：请不要用绢豆腐或者木棉豆腐替代！内脂豆腐口感细腻滑嫩，和另外两个完全不是一个味道的好吗！请不要因为自己把豆腐换了，来说口感不好！ 5⃣️关于水淀粉：我一直都是用适量的玉米淀粉混合适量水来做水淀粉，至于能不能用红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉之类的替代我并不清楚。毕竟是不同的东西，如果更换了最后的成品肯定会有差异。 *实在没有玉米淀粉，也可以不加水淀粉。另外，在加高汤或者水煮豆腐的时候也不需要放太多，只要到豆腐高度的一半就好了。 6⃣️关于勾芡：准备的勾芡水不要一次性全部放下去，一点点儿放来调整浓度。 7⃣️关于咸蛋白：我食谱中给了消耗咸蛋白食谱的链接，可以参考。但如果觉得那么做麻烦，想放到这道菜里也可以。首先尽量将咸蛋白切碎，越碎越好，后面加水或者无盐高汤，然后将蛋白放进去一同煮，将蛋白里的盐分煮到汤里，再按步骤操作就可以了。 但我其实不建议在这道菜里放咸蛋白，主要是因为咸蛋白的口感相对内脂豆腐来说太老了，而且也不像咸蛋黄有沙沙的口感。但如果一定要放，请尽量切碎，能有效的避免影响口感。 8⃣️关于蟹肉棒：蟹肉棒不是必须的，没有可以不放。当然，用虾仁、火腿肠替代也可以。 9⃣️关于豌豆：豌豆也不是必须的，主要是增加视觉美观效果而已，没有可以不放。也可以用葱花、香菜之类的替代。 🔟关于味道：俗话说得好——众口难调。每个人喜欢吃的口味都不一样，做之前建议先去餐厅吃一次，喜欢再在家自己做。请不要因为自己吃不惯，而说食谱不好！ 下面三点请评论或者上传作品之前，仔细阅读！ 1⃣️请尊重别人的劳动成果！ 大家的评论和跟做，虽然我不会一一回复，但我都会看的。有时候遇到说话难听的，或者自己作品不理想、换了主食材最终导致味道不如意来怪罪食谱的，我看了虽然很难过，但也会安慰自己众口难调。 但是，请注意一下，不管是评论还是上传作品，说话的时候不要因为隔着网络的屏幕，就抛弃了自己的素质、教养和道德修养。 我写食谱是因为乐于分享！即不靠这个挣钱，也不是欠谁的。所以麻烦要跟做或者评论的各位都能好好说话，不要觉得自己是大爷，或者想通过恶意评论来刷存在感。 2⃣️因为有恶意评论和故意打低分的情况，所以我申明一下：评论或者跟做并不能代表这个食谱的成品和口味。 影响成品质量的因素很多，包括制作人的水平、选择的食材质量、新鲜度等。 评论或跟做里说味道不好的，请先从自身找原因，不要什么问题都怪罪食谱。自己的原材料足够新鲜吗？自己的水平足够好能驾驭这道菜了吗？差评前请先自我反省一下！ 如果是步骤不明白你可以问我，但是上来就来指责味道怎么怎么样的，不好意思我只能说那是你水平问题。 如果是原材料本身就有问题，以至于最后成品有怪味的，那我表示很无辜。毕竟我只是写食谱分享的，也不是卖原材料的。 3⃣️我也认识不少不适合厨房的人，不会做饭不是什么丢人的事，不用勉强自己非要在厨房有所作为。天生我材必有用，何必把精力浪费在自己不擅长的地方呢？ 这道菜是难者不会、会者不难。如果仔细的看完步骤，还是觉得难，就不要做了！热衷于挑战困难虽然是个好品质，但却不适合厨房！

用料

• 内脂豆腐 1盒
• 熟咸蛋黄 3个
• 蟹肉棒 2支
• 豌豆粒 适量
• 玉米淀粉 1勺
• 水/高汤 适量
• 盐 适量

蟹黄豆腐（咸蛋黄版）的做法步骤

步骤 1

主要材料图。

步骤 2

内脂豆腐倒扣在砧板上，切去底部的四个角，用刀身轻轻拍打底部使空气进入。 观察切去的四角，发现豆腐和盒子间有空隙就可以把盒子拿掉了。

步骤 3

得到一个完整的内脂豆腐。

步骤 4

豆腐切小块，咸蛋黄用勺子碾碎，蟹肉棒切成薄片。 *如果是整个咸鸭蛋，将鸭蛋黄剥出，蛋白可以参考我之前的食谱做成豆腐丸子。 https://www.xiachufang.com/recipe/103334662/ *如果是烘培用咸蛋黄，那么取三个咸蛋黄，烤箱预热160°C，烤10分钟左右。

步骤 5

水烧沸，加适量盐，放入豌豆粒，煮2分钟左右。 捞出放入冰水，降温后取出用厨房纸包好备用。 *豌豆粒只是装饰用，可不放，也可替换成别的蔬菜。

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步骤 6

步骤 6

锅烧热，放适量食用油，倒入碾碎的咸蛋黄，炒至起大泡沫。

步骤 7

加入蟹肉棒一同翻炒。

步骤 8

加入适量的水或者高汤（大概200毫升左右），中大火煮沸。 *水量以能没过豆腐三分之一为宜，不要超过豆腐高度的三分之二！

步骤 9

煮沸后加适量盐调味，然后放入切块的内脂豆腐，再次煮沸后换为中小火煮3分钟左右。

步骤 10

期间准备一碗水淀粉。 *玉米淀粉加适量水，搅匀即可。

步骤 11

倒入水淀粉勾芡，汤汁变浓稠即可关火出锅。

步骤 12

成品的蛋黄裹着内脂豆腐，入口时是很香的咸蛋黄味。豆腐的滑嫩与咸蛋黄的油香浑然一体，蟹肉棒和豌豆的加入则丰富了口感。

步骤 13

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蟹黄豆腐（咸蛋黄版）的小贴士

1⃣️蟹肉棒和豌豆都可以选择不放，豌豆可以换成葱花或者香菜叶等。 2⃣️水淀粉不要放太多，否则会变得很浓稠！ ⚠️食材一定要新鲜，新鲜，新鲜！ ⚠️市售咸鸭蛋闻起来必须是香的，香的，香的！不香不要用，有异味的不要用，颜色不好看的不要用！ 还有，各位大哥大姐，麻烦你们好好说话，不要上来就恶语相向。不是只有你们有想做饭给他吃的人，也不是只有你们才有人关心。 我也没手把手从选材到制作都站在旁边指导你。你的原材料如果一开始就选的有问题，或者你做完味道不好和我的食谱并没有什么关系好吗？你不能因为你的技术不到位，指责这个食谱本身不行啊。

菜谱创建时间：2019-01-31 12:46:56