排骨斩成小块，（别太大，要秀气一点。饭店里的冷吃糖醋排骨，一口一块。）将排骨用盐，料酒和姜，葱腌入味，腌上半天最好。（盐不可太少。一斤排骨两克盐。做糖醋菜，盐是必须的！如果不用盐腌入底味。吃上三块就腻得不得了。何况后面还有水煮的过程。）
将腌制入味的排骨放入沸水锅里煮至断生后沥干水。（煮的时候不停的将泡沫捞出，待排骨不再出泡沫之后，继续煮个十五分钟。）原书上就这样说的，煮到断生，括号里是我自己摸索的。我菜鸟真的不知道什么程度是断生。
锅中放油烧至七成热，下沥干水的排骨炸至表面金黄。（为了吃得安全，其实我只把油烧到六成热180度。原方210度。）
锅留底油烧热，投入姜片，葱结和八角爆香。加入鲜汤，烧沸后加炸好的排骨，调入盐，料酒，红糖，陈醋，糖色和鸡精。（原方是鲜汤，我就用清水，正好家里有金字火腿高汤，用了一点。）记住，一定要烧沸后再下入排骨。待汤烧沸五分钟后，转小火，收至汁干亮油，再次加陈醋大火收浓。（糖色不能炒老，宁愿嫩一点。嫩一点的话可以加生老抽调色。但是生老抽的量不可多。）