吃鱼不吐骨头-煎酿鲮鱼

作者： 双丁妈咪_青

我家人很喜欢吃的一单广东名菜，可惜现在做这道菜的餐厅越来越少了，为了给家人吃上好吃放心的菜式决定自己动手，这道菜鲜甜嫩滑滋味醇厚。 这道菜背后的故事： 据传顺德均安有个叫万让的孝子，他的父亲非常喜欢吃鲮鱼，但鲮鱼的小刺较多，稍不注意就容易被鱼刺卡住。万让对此很苦恼，在后来给父亲烹制鲮鱼的时候不断尝试，终于找到了解决办法。 这道菜，不仅纯鲮鱼肉味道鲜美满足了口感，而且无骨更免除了骨鲠的烦恼，很快就在当地流传并逐渐远播，人们还特意把这道菜取“让”字的谐音，称作“酿鱼”。

用料

• 土鲮鱼 四条（成品为两条）
• 炒熟的花生 一把
• 香菜 四棵
• 香菇 八朵
• 粤式腊肉 三分之一条
• 马蹄 六个
• 荷塘冲菜 适量（可不加）
• 盐 一小勺
• 淀粉 一勺
• 蚝油 一勺
• 芡汁材料
• 生抽 适量
• 清水 半碗
• 盐 少许
• 糖 少许
• 淀粉水 适量

吃鱼不吐骨头-煎酿鲮鱼的做法步骤

步骤 1

酿鲮鱼材料： 土鲮鱼两条、炒熟的花生适量、香菜适量、小香菇八朵、粤式腊肉四分之一条、马蹄三个、荷塘冲菜适量（可不放）、盐一勺、淀粉一勺、蚝油一勺 勾芡材料： 生抽、糖、水、淀粉水

步骤 2

鲮鱼起肉去骨。

步骤 3

将鲮鱼的鱼肉与皮完整分离。在鱼腩位置切一刀至把肉切开看到鱼皮即可（注意不要把皮切破）。

步骤 4

慢慢把鱼皮从鱼肉上撕开。 两面的鱼皮都撕开以后在接近鱼头和鱼尾的地方分别砍一刀，即可取到完整的鱼皮和鱼肉。

步骤 5

用料理机把材料分别摇碎，鱼肉用小孔摇碎后单独放开待用，香菇、腊肉、荷塘冲菜用中孔刀网摇碎，花生、马蹄用大孔刀网摇成粒，所有配料摇碎后放置一旁待用。

步骤 6

在摇碎的鱼肉加入一勺盐、一勺淀粉后顺时针方向搅拌均匀后，开始把鱼肉摔打上筋。

步骤 7

鱼肉摔打上筋后，把剩余的配料倒入、加入一勺蚝油与切碎的香菜沫，把所有东西搅拌均匀即可。

步骤 8

把鱼皮平铺开，在鱼皮内部撒入适量淀粉

步骤 9

把拌好的鱼胶填入鱼皮内。

步骤 10

鱼胶填饱满后，慢慢把鱼皮对叠平放，再调整一下填入的鱼胶，务必要把鱼胶填满整条鱼，最后鲮鱼看起来像一条活鲮鱼的饱满程度即可。

步骤 11

热锅冷油，把酿好的鲮鱼放入锅内，油的分量必须比平常煎东西的时候多一点，要用半煎炸的形式把鲮鱼煎熟。

步骤 12

中小火把鲮鱼下锅那一面煎大概10分钟后关火，待锅的温度稍变冷后用锅铲轻轻的把鱼铲起翻面，再开火把另一面煎至金黄即可起锅把油沥干。

步骤 13

把鲮鱼切片后摆盘。 起锅，倒入生抽、一点点盐、白糖、少量清水，烧开后倒入淀粉水煮至浓稠。把汁浇在摆好盘的鲮鱼上即可。

步骤 14

鲜甜嫩滑滋味醇厚的顺德煎酿鲮鱼可以开吃啦。

吃鱼不吐骨头-煎酿鲮鱼的小贴士

1、煎的过程中需把锅调整一下角度，使锅内的油能把鱼各个部位受热均匀。 2、用不粘锅煎鱼的时候可晃动一下锅，如果鱼能随着锅摇动即可翻面。 3、关火待冷却是利用冷缩热胀的原理使鱼能更轻松的从锅内完整的翻面，如果锅的温度已降低但鱼仍未能轻松翻动代表鱼还没煎好，为保证鱼皮的完整性，请开火继续煎几分钟再尝试帮鱼翻面。 4、更多美食交流欢迎加我微信（joycego），相互交流，谢谢！

菜谱创建时间：2019-01-15 11:03:45