小米辣蒜香猪蹄（附家传卤水配方）

作者： Seven叫老奕

过年怎么能没有猪？猪年更不能没有猪！猪蹄用老爸引以为傲的家传配料在铸铁锅中文火慢炖，再用大蒜和小米辣爆炒，软糯的猪蹄裹着香酥蒜粒，小米辣鲜辣让人停不住口～年夜一家人聚在一起看电视下酒直接用手抓着啃，最适合不过～ 我爸的卤味只要吃过的人都赞不绝口，只是中餐用料大多凭感觉讲求“适量”，我学来也是靠大致的比例和对味觉的记忆，为了把这个方子分享出来，头一次用量杯和勺记录了用量，虽然各自的食材和水量会有一定差别，不过也能有一个相对清楚的比例以供参考，在主味一致的基础上可以根据自己的喜好微调，卤味其实跟红烧和麻辣火锅一样，每个人做出的味道都不同，最终会形成各自的风格，自己喜欢的就是最好吃的 我用的是下厨房市集买的26cm直径，11cm高的铸铁锅，水刚好没过食材装了八分满，大家可以把这些用量作为参考，根据自己的水量调整

用料

• 猪蹄 4只
• 生姜 1-2块
• 料酒 1/2杯
• #卤料
• 卤水汁 100ml
• 蚝油 2汤勺
• 料酒 80ml
• 甜酱油 2大勺
• 蜂蜜 2汤勺
• 老抽 100ml
• 五香粉和十三香 1/2汤勺
• 八角 2-3个
• 草果 1个
• 沙姜 1块
• 陈皮 2片
• 小茴香 1调料勺
• 胡椒粒 1调料勺
• 甘草 2片
• 桂皮 2片
• 砂仁，丁香，波蔻，花椒 少许
• 生姜 1块
• #炒
• 大蒜 2头
• 小米辣 适量
• 鲜酱油 1/2汤勺
• 香菜 1棵
• 胡椒粉 适量
• 白芝麻 适量

小米辣蒜香猪蹄（附家传卤水配方）的做法步骤

步骤 1

买猪蹄的时候可以让卖家帮你烧好，然后用小刀刮洗干净

步骤 2

一锅冷水放入猪蹄，拍两块姜，放半杯料酒开火煮，水开后再煮5-6分钟

步骤 3

捞出猪蹄冲洗干净浮沫

步骤 4

猪蹄放入铸铁锅，加水至刚好没过食材

步骤 5

在锅中放入所有卤料，我用的汤勺大概这么大，差不多就是大号的调羹

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步骤 6

步骤 6

全部卤料放完后用勺子搅均，盖上锅盖大火烧开，转小火炖煮至筷子能轻松扎入猪蹄，记住要从侧边肉里面扎，不要直接扎皮，肉软了皮还有一定韧性，如果煮到皮都能扎透就太过软烂了

步骤 7

猪蹄煮软后关火，盖着盖子继续焖3-4小时或过夜，让它更入味和软糯，夏天过夜最好放凉后进冰箱，第二天使用前煮沸

步骤 8

卤好的猪蹄剁成小块，大蒜、小米辣、香菜切碎

步骤 9

热锅凉油，放入蒜末和小米辣，中小火炒至大蒜开始变金黄，注意不要炒糊

步骤 10

放入猪蹄翻炒，让蒜粒均匀裹在蹄子上

步骤 11

放入适量胡椒粉，淋入半勺鲜酱油，翻炒均匀，听到锅内有噼啪的猪皮爆裂声就可以出锅了

步骤 12

撒上白芝麻和香菜，上桌！

小米辣蒜香猪蹄（附家传卤水配方）的小贴士

猪蹄最好买靠前的那一段，比较适合啃着吃，带肘子的容易腻 建议卤的时候用厚一点的锅，这样在焖的时候有较好的保温性，能给食材持续供热使其更软烂入味 炒的时候鲜酱油不要放多，根据自己卤的出的猪蹄的咸度调整，大蒜很容易糊，炒的时间不要太长 小米辣可以根据自己能吃辣的程度调整用量，不吃辣也可以不放

菜谱创建时间：2019-01-14 09:39:09