买了两块猪肉，1.9kg多一点，温水洗干净把表面水用厨房纸擦干，或者晾干。去皮。 切成细条。也可以切成小肉片或者小肉丁。 没买到前腿，就买的后腿。前腿肉更嫩。最近做香肠的人太多了，供不应求。 猪肉最好三分肥七分瘦或者二分肥八分瘦。
切好这样。
超市买的辣椒面和花椒面。品牌不限。微辣的辣椒粉就好。要用四川辣椒哈。二荆条辣椒粉比较适合。 如果用特级大红袍花椒磨的粉，要减量，那个太麻了。但是确实香。
食盐，辣椒粉，花椒粉等各种粉混合。 其实配方里本来有味精（或鸡精），我们家不吃味精就没放。
倒入粉类和白酒。
戴上一次性卫生手套拌匀。川味香肠配料里面水分少，使劲揉使劲拌，充分混合。 盖保鲜膜放冰箱12-24小时。 我是头天晚上弄好第二天做。这样不赶忙。
盐渍肠衣洗净，加点白醋或者白酒，泡半小时以上。
灌肠器套上肠衣。
把肉灌进去，两头打结，中间系上棉线。 肉可以手动调整灌紧一点。
挂在通风处晾十五天左右就可以吃啦。