[基本功]甜塔皮 Pâte Sucrée 基本的甜塔皮，學起來之後想做什麼塔都好用喔! 製作方法可以用Sablage(砂礫法)或是Crémage(油霜法)兩種不同的手法，兩種手法製作出來的口感不太一樣，我個人比較喜歡Sablage，吃起來比較酥。這次先介紹的是Sablage手法，在小量製作的時候滿方便的。 甜塔皮的基本配方 A 切塊的冰的無鹽黄油100 g A 中筋麵粉 200 g A 糖粉 60~80 g A 鹽 1~3 g A 杏仁粉或榛果粉 30 g (可不加也可多加，但最多建議不要超過40g，桿起來會很容易破) B 蛋 40~43 g (視麵粉吸水狀況而定，先加40g試試，真的覺得粉太乾後再加一小匙, 加完後粉粉結塊的感覺是正常，依經驗不能多於43克，水份愈少才會愈酥) 作法: 1) 把 A 用手指儘快搓成砂礫狀，重點是用指尖把奶油搓開，小小塊的奶油就會一直被粉包住，把奶油愈搓愈小就對了，最後要像奶粉一樣的感覺。動作要快，建議可以把A整盆放冰箱冰一下，讓溫度降低後等等搓的時候奶油比較不會融成一團。這是個很適合手腳冰冷的人操作的東西 :) 2) 把B倒到粉中間，稍微快速用手攪個幾下，還有很多小粉塊狀的時候就倒到桌面上，用刮板把粉團整理成一塊，接著要進行"frasage"手法，就是用手掌根部去嚕麵糰，目的是要把材料弄均勻但又儘量不出筋，整團嚕完後，再重新整型換個方向再嚕一次，直到整糰均勻看不到粉跟奶油就停手 (約3~4次可均勻)。 3) 整型成圓片狀用保鮮模包起來就可以進冷藏休息備用(或直接冷凍想使用時再拿到冷藏退冰)。 甜塔皮的應用最最常見的就是檸檬塔跟巧克力塔…下次再繼續說囉 :)