鸡洗净，鸡腿鸡翅切下，剩余部分，切成两块或三块，待用
大葱切片，生姜去皮切片，花椒20粒左右，锅里加水，目测水位可没过鸡块，将大葱、姜片、花椒和2汤匙料酒加入水中，大火至水烧开。 姜和葱不要用完，制作蘸料仍需用到。
将切好的鸡块放入沸水中，大火7分钟，再小火5分钟，然后闷3分钟。不喜欢吃太嫩骨头带血的就多闷几分钟。
在烧鸡的同时，准备蘸料：用熟菜砧板，生姜去皮切末，小葱切末(如没有大葱替代)，香菜三根切末，装入碗中。
并准备好冷开水或冰水，待用。一定要烧开的水，如家里有可直饮的水也可。
待锅里的鸡完成大火7分钟，小火5分钟，闷3分钟后，迅速取出，放到准备好的冷开水中浸泡。如有直饮水，就可直接用水冲至完全冷却。
一会功夫，冷水就会变温热，倒掉，再换一次冷开水。
用汤勺底部，蘸些麻油，抹在鸡上，淋过麻油的鸡油光发亮。待鸡完全冷却后，切块装盘。
快速降温后的鸡，切块时，鸡骨会带血，很嫩。
刚刚准备的蘸料，加3~4汤匙鸡汤，3~4汤匙蒸鱼豉油，淋上少许麻油即可。
鸡汤留着，可以烧菜做高汤，也可以加些黑木耳菌菇做成汤，或下面条下馄饨做汤底。 简单归纳就是，鸡的做法：放料水开，7~5~3；蘸料的做法：葱姜切末，1比1(汤和豉油)。