猪肉切5mm宽的丝，不要切太细，用几滴料酒、一勺生抽、一勺香油、一勺水淀粉抓匀，腌制10-15分钟
腌制猪肉的过程中，制作鱼香汁。由于这个料汁是鱼香肉丝的灵魂，也是在菜将要起锅时加入，因此务必提前准备好。 一勺醋，两勺生抽，一勺料酒，1-2g白糖，少量淀粉混合均匀；醋和料酒以及国内炒制好的泡椒能激发出鱼香，加入糖则是为了提鲜，让鱼香味层次更丰富，但不会喧宾夺主。
泡仔姜、泡椒尽量切碎，如果有少量泡椒水也一并收集在料碟里； 这道菜，我用的是自己家的泡仔姜和泡椒，如果没有，这两样也不可缺少，可以买商家制作的成品泡椒和泡姜，效果一样； 如果自家有泡菜的习惯，不妨平时制作一些泡仔姜和辣椒，很多菜都能用上，仔姜很嫩，拌上香油和红油也很赞。
大葱洗净斜切成小段，待用； 不要切滚刀以免葱散开，成品的品相不佳；
锅烧热后放入少量油，把刚刚制备好的泡姜泡椒同时倒入，炒制片刻，用热油充分激发泡菜的香味；
放入腌制好的猪肉，在国内滑散，可加入少量水，炒7成熟，盛出待用；
把葱倒进锅里，炒至断生后，猪肉重新倒入锅中一同炒，动作要快，以免猪肉太熟口感发柴；
为防止淀粉沉积可重新搅拌配好的鱼香汁，倒入锅内，快速翻炒后关火，起锅。
这道鱼香肉丝就完成啦！
1. 这道菜没有其他配料，因此猪肉是主角；提前腌制是为了让猪肉更入味、去腥、提鲜，少量香油和水淀粉的加入也为了让猪肉更嫩，以免在翻炒的过程中发柴； 2. 葱断生需要较长时间，如果肉不起锅，肉容易炒得过老，我偷懒的时候，也不会把猪肉单独盛出来，但是为了获得更加的口感，还是单独炒大葱比较好； 3. 这道菜，把猪肉换成牛肉也很赞，但是牛肉容易老，前期的处理更为重要，让牛肉充分吸收汁水，才会嫩；