基础中的基础 原味戚风蛋糕卷

作者： 积木00303

用料

• 蛋白霜
• 蛋清 5个
• 细砂糖A 50克
• 蛋黄糊
• 低筋面粉 50克
• 温水（35度左右最高不要超过50度） 36克
• 玉米油 40克
• 细砂糖B 10克
• 蛋黄 5个

基础中的基础 原味戚风蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

先分鸡蛋，称量好所有材料，预热烤箱。再开始制作

步骤 2

先做蛋黄糊，把温水，玉米油和砂糖B一起倒入盆中，用蛋抽搅打均匀成乳白色液体，（用温水是为了促进乳化）

步骤 3

倒入低粉，划Z字型搅打到无干粉状态，然后倒入蛋黄，搅打均匀。放一边备用，接下来打蛋白霜

步骤 4

蛋白中加入3g柠檬汁

步骤 5

电动打蛋器高速打蛋白打到大粗泡加第一次三分之一糖

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步骤 6

步骤 6

开高速打到蛋白霜有纹路的状态加第二次糖

步骤 7

转中速打发蛋白，打到湿性发泡的状态加最后一次糖

步骤 8

继续用中速打，打到弯钩状态即可（用中速打发蛋白可以使蛋白霜更细腻不易消泡）

步骤 9

三分之一蛋白霜倒入蛋黄糊中翻拌均匀

步骤 10

搅拌好的蛋黄糊是这样的

步骤 11

混合好的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中，翻拌均匀

步骤 12

完整的面糊是这样的

步骤 13

倒入垫好油布的烤盘中，我用的是三能的28*28金盘

步骤 14

用刮板把表面刮平，尽量少刮几次，不用刮的很平整，减少消泡。

步骤 15

刮平之后上下左右摇晃一下烤盘，使面糊更均匀

步骤 16

平炉170度28分钟 风炉150度27分钟

步骤 17

出炉后震几下烤盘把热气震出来，然后把蛋糕卷从烤盘中取出放在烤网上晾凉

步骤 18

150g奶油加15g糖粉用低速打到8-9分发（怎么检查奶油打好了，用刮刀或者抹刀从打好的奶油中间划一道，奶油不会流动并合起来就说明好了）

步骤 19

待蛋糕卷凉了以后把蛋糕卷底部油纸撕掉，切掉蛋糕卷4周的边，大约切0.5cm即可

步骤 20

用刮刀抹在蛋糕卷上，在前三分之一多抹一点，尾部少抹一点，方便卷起来

步骤 21

用擀面杖卷更加均匀

步骤 22

放冰箱冷藏定型30分钟就可以切块啦

基础中的基础 原味戚风蛋糕卷的小贴士

1、蛋黄糊中水最好用温水，方便乳化，但是不要超过50度 2、我们用后蛋法来做这个蛋糕卷，能使蛋糕卷组织更加绵密柔软 3、蛋白霜加第二次糖之后用中速打发，可以使蛋白霜更细密不易消泡，成品中不会有大的孔洞 4、前蛋法更适用于做戚风，具体步骤就是蛋黄中加入水和油 搅匀之后再加入面粉 5、打蛋白的步骤适用于任何戚风、分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷、古早蛋糕等需要打发蛋白的蛋糕 6、奶油要打的比抹面硬一点，8-9分发

菜谱创建时间：2018-12-27 18:09:49