蔓越莓贝果（天然酵种）

作者： Zero奶奶

喜欢有嚼劲口感的贝果，搭配蔬菜和肉更加营养健康。 这款贝果用了天然酵种和水解法，风味更独特。

用料

• 高筋粉 455g
• 低筋粉 190g
• 鲁邦种 130g
• 全脂纯牛奶 415g
• 食盐 13g
• 细砂糖 45g
• 无盐黄油 38g
• 鲜酵母 7g
• 麦芽精 100g
• 水（制作麦芽精水） 2000g
• 蔓越莓干 40g

蔓越莓贝果（天然酵种）的做法步骤

步骤 1

将食材表中除麦芽精，水和蔓越莓干以外的食材倒入厨师机中，慢速3分钟后，面团成团，表面粗糙，一拉立断，面筋极弱，然后进行静置水解30分钟。 静置水解即让面团自行吸收水份，自行发酵，缩短搅拌时间，保留面团风味。

步骤 2

在面团静置水解时可以讲蔓越莓干切碎。 蔓越莓干可以提前一晚用朗姆酒浸泡，风味更好。

步骤 3

面团静置水解30分钟后形成一定面筋，有一定韧性，面筋厚大锯齿。

步骤 4

将静置好的面团慢速3分钟快速6分钟搅拌，最终形成可以看到手指纹路的薄膜。

步骤 5

倒入切碎的蔓越莓干，慢速3分钟，分布均匀即可，起缸。

步骤 6

贝果吃它紧实的口感，没有基础发酵，直接分割滚圆85g/个。 然后静置10分钟，让刚刚滚圆的面团恢复状态。

步骤 7

10分钟后整形，搓长28厘米，压扁一头用于包裹另一头。

步骤 8

整形好后的贝果将封口以及不好看的纹路一面朝下放置。 放入温度30度，湿度80%，发酵一小时。 发酵好后放入冰箱冷藏3度1小时，这样做一方面可以抑制其发酵能力，另一方面定型，方便之后烫贝果。

步骤 9

冷藏好后的贝果外表触摸稍硬。 提前十分钟预热烤箱，上火230度，下火200度。 同时煮沸麦芽精水。

步骤 10

麦芽精可以用白糖代替，麦芽精水也可以用沸水代替，这里用麦芽精水是可以让其更好上色和增添甜味。 将贝果放入煮沸的麦芽精水，正反面各煮25秒。

步骤 11

上火230度，下火200度，烘烤25分钟。出炉喷水，保湿和色泽更好。 烘烤时间和烘烤温度根据自己的烤箱和上色状态调整。

蔓越莓贝果（天然酵种）的小贴士

（1）贝果嚼劲口感的原因:加了低粉，没有基础发酵，烫面团。 （2）关于面粉:如果你没有自制的天然酵种可以换算成高粉:低粉＝7:3加入，同时将鲜酵母的量增加到12g。 （3）关于酵母:如果你没有鲜酵母，可以用酵母用量的3/1或1/2的即溶干酵母代替。 （4）关于果干:根据自己的喜好自行调整添加。 （5）关于份量:这里我是做了85g的16个贝果，两盘。

菜谱创建时间：2018-12-23 13:35:31