“姜汁撞奶”修女泡芙

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作者：加州厨房

泡芙这种酥皮点心很奇妙，外酥内软，颜值还高，有别于一般“女爱男弃”的普遍状况，这种点心算的上是人见人爱。烫面做成的泡芙外壳香酥松脆，内层湿润且充满了韧性，看似简单却美味的卡仕达内馅，使得泡芙这种“甜美软萌”的家伙风靡了全世界。卡仕达馅作为最受欢迎的馅料之一，也会“因地而异”，比如法式甜品中会加入橙酒或柠檬皮屑；为了让口感更加绵密顺滑，日式的卡仕达会加入打发的奶油；而英式的卡仕达则会加入玉米淀粉来增加浓稠度。而今天分享给大家的是区别于日式做法的英式做法，含有面粉和玉米淀粉，目的是为了增加酱料的筋度，使口感有一定韧度。姜汁撞奶是广州香港澳门有名的小吃，主要靠姜汁和牛奶在一定范围内发生化学作用是牛奶产生凝固。生姜总能为烹饪带来味道的完美融合与持久的香氛。牛奶的醇香和生姜独特的味蕾冲击，使泡芙这一道传统法式甜品带着浓浓的中式味道。

用料

“姜汁撞奶”修女泡芙的做法步骤

步骤 1

准备材料

步骤 2

小锅加热牛奶、黄油、白砂糖、精盐至黄油完全化开

步骤 3

加热至沸腾后离火

步骤 4

一次性加入过筛后的面粉，用木勺或耐热硅胶刮刀进行搅拌至看不见干粉颗粒状态，重新加热小锅内的面糊，炒制使面糊干燥，不再粘住锅的内壁。

步骤 5

判断办法：也可观察如果锅底出现白色薄膜状态。

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步骤 6

打散蛋液待用

步骤 7

将面糊倒入大碗中，摊开

步骤 8

降温至45度～50度区间都可以。（但不要低于45度以下，否则面糊温度过低也无法做出成功的泡芙。）

步骤 9

鸡蛋打散，分次加入面糊，一开始可以稍微多加些

步骤 10

泡芙使用状态是自然垂落的v字形，在后期加蛋液的时候要一点点加，否则很容易状态过稀，蓬发不起来。泡芙配方中的蛋液并不是一个标准的计量，而需要根据面糊的实际状态来决定。而面糊混合的状态又跟保存方式、炒制时间息息相关，所以有时候同样的配方，会加3个不到的蛋液，有时候会加4个左右。关键需要大家学会判断泡芙面糊的状态。

步骤 11

泡芙面糊装入带有10号裱花嘴的裱花袋中（大家可以参考惠尔通的型号大小）待用

步骤 12

教大家挤大小一致的泡芙小窍门：烤盘抹薄油，选择5cm和2.5cm的圆刻模粘取面粉，在烤盘上做圆标记。这一步可以帮助大家在挤面糊时控制面糊的大小，烤出大小均匀的泡芙。

步骤 13

过滤刷泡芙表面的蛋液

步骤 14

用裱花袋在烤盘上挤出12个直径5cm的园团，和12个直径2.5cm的面团。（这个时候会有小尖尖角，大家不用着急，下一步会进行处理，）

步骤 15

用刷子给每一个泡芙面团刷上蛋液

步骤 16

接着用叉子轻轻压平。蛋液可以选择过筛或者不过筛，而过筛的目的是为了去除蛋液中无法搅匀的筋膜，这样在刷面时不会有一些筋膜刷在泡芙表面上。而用叉子压平尖角的目的是为了防止烘烤时小尖角先上色，影响成品状态。