优雅烘焙第6集：戚风蛋糕背后的故事--完全攻略加强版

作者： 加州厨房

这是美国蓝带的教课书上使用的，适合初学者来学的配方，属于商业用制作大蛋糕（如几层的结婚蛋糕，我把它break down后形成的配方，录视频时不知道国内的蛋糕模具也是英制，所以有误，蛋糕模具是8寸烤盘，还有盐的用量也是北美盐量，北美的盐较淡，出国十多年，做视频时忘了这儿茬，国内用盐量可能减半或减2/3，这里对此失误致歉，还有如果觉得甜，可以适量减糖。这不见得是适合中国人口味的蛋糕，但出这个视频着重的是原理，毕竟戚风蛋糕是美国人最先推出并风靡的全世界，美国人的配方总是要了解的

用料

• 模具：8寸蛋糕圆盘
• 蛋糕粉(低筋面粉） 140克
• 白糖 110克
• 盐 北美盐量 4克 国内可以考虑2克
• 泡打粉 6克
• 植物油 （最好色拉油） 70克
• 蛋黄 70克
• 水 105克
• 香草精 5ml
• 蛋清 140克
• 白糖 70克可用食物粉碎机将白糖磨得更细
• 塔塔粉 也可用几滴柠檬汁或白醋代替 少量（可不用）

优雅烘焙第6集：戚风蛋糕背后的故事--完全攻略加强版的做法步骤

步骤 1

开始之前，打开烤箱预热到350F(170摄氏度），8寸烤盘底部上油（或干脆就不上油，我是职业习惯，为省事便于脱模清洗所有油纸下面几乎全喷不沾油，属于条件反射），垫上油纸， 保持烤盘四壁干净。

步骤 2

首先将低筋面粉，白糖，盐及泡打粉混合均匀，用筛子筛细。

步骤 3

把蛋黄，水，香草精，植物油混合在一起，然后加入到第一步里得到的面粉混和物，适当搅拌至没有面粉结块的存在，但注意不可过分搅拌，防止生成过多面筋，而使蛋糕不再松软。

步骤 4

将蛋白进行打发，先加入塔塔粉（或几滴柠檬汁），用中低速 打至蛋白液表面覆盖上一层浮沫。开始一边打发一边逐渐加入白糖（或者分三部分，加入地第一部分后，将蛋白打发完全后，再加入第二部分，直到将全部的白糖打入）将蛋白打发到湿性发泡，完全发泡在这个配方中也是可以的。

步骤 5

先把1/4的蛋白混入第二步之后形成的面浆，把它们混合均匀，再把剩余的蛋白倒入，小心的从下至上的将蛋白卷入面浆里，同时转动容器，尽量快速使其均匀，如有残留难以混入的结团，用塑料刮刀把它们按碎即可。

步骤 6

把面浆倒入烤盘，轻轻左右晃动均匀，快速放入烤箱烤大约55-65分钟，再中将蛋糕完全涨起，约35分钟时，掉转烤盘。接着烘烤至用竹签插入中将取出后，没有粘滞的液体面浆，把蛋糕冲烤箱取出，倒扣在冷却加上，完全冷却后，用小刀小心在蛋糕和模具之间把它们分开，倒扣分离蛋糕，拿去油纸，你就可以享有，或用戚风蛋糕作其他更有意思，更有趣，更好吃的蛋糕了。

优雅烘焙第6集：戚风蛋糕背后的故事--完全攻略加强版的小贴士

戚风蛋糕是由Harry Baker, 一个美国保险推销员在1927年首创的，当时他每天只烤42个专供好莱坞著名的饭店Brown Derby, 所以只有一些明星才有幸 品尝到。 他把这一配方保密了20年，才卖给了General Mills, 1948年以"Betty Crocker Chiffon"的名义出现在公众面前，披露了戚风蛋糕的秘密武器--在蛋糕中加入了植物油。戚风蛋糕从此风靡，成为最流行的蛋糕之一。 为何模具四壁要是干净的？ 因为戚风蛋糕本来就用的是低筋面粉，加入植物油后，在可以形成面筋的蛋白质周围包上了一层膜，最大限度地防止面筋的产生，使蛋糕松软。 而一般的戚风蛋糕都采用泡打粉及蛋白的双重发泡，这样蛋糕就像一个充气房子，体积庞大，但没有强壮的钢筋水泥来支撑，它需要一切可以借助的外力来稳定，而模具四壁的附着力就是这样的一种力，它不但帮助蛋糕在烘烤时长高膨胀，更重 要的是在蛋糕开始收缩时，提供拉伸力，防止过度回缩，而导致蛋糕塌陷。 打发蛋白时用的容器要干净，不能有油污的存在，同时蛋白中也不能有一丝的蛋黄

菜谱创建时间：2014-12-14 06:51:43