凛冬Winterfell 圣诞麋鹿莓果慕斯蛋糕

作者： 貓丸屋食物誌

深圳也冷了下来 冬季就总想到白白的雪,红红的莓果 国内还没上市的时候就种草很久的 嘉利宝ruby红宝石莓果风味巧克力 一直都期待着能用它做菓子 正巧凛冬来临,也迎来了ruby的上市 偶然看到法国一家甜品店这个造型的蛋糕 瞬间就被击中 无论如何也希望自己能够做出来 做之前感觉不是很难的构造 实际做起来 每一个环节都是挑战 小鹿的造型是特地找人订做的不锈钢切模 请不要使用某宝的小鹿翻糖塑料切模 没有小鹿可以换成别的造型 名字前后纠结了很久 虽然追不下去冰与火之歌 但是一直很喜欢里面北境国的意境 然而最开始一直想不起临冬城winterfell这个名字 于是这款的名字从 北境童话 定名以后 又被我私以昵称了 凛冬winterfell 凛冬将至 祝 温暖平安

用料

• #香草塔皮(塔底+装饰圈)
• 中筋面粉 125g
• 杏仁粉 24g
• 香草粉 3g
• 糖粉 50g
• 盐 1g
• 全蛋 30g
• 黄油 75g
• #双莓果冻
• 覆盆子果泥 50g
• 草莓果泥 50g
• 砂糖 2.5g
• 吉利丁片 2g
• #香槟奶油
• 蛋黄 15g
• 牛奶 45g
• 淡奶油A 45g
• 砂糖 7g
• 吉利丁片 1g
• 淡奶油B 10g
• 酩悦香槟 12g
• #莓果风味慕斯
• 覆盆子果泥 180g
• 草莓果泥 45g
• 嘉利宝ruby红宝石莓果巧克力 45g
• 蛋清 32g
• 水饴 15g
• 海藻糖 20g
• 吉利丁片 6g
• 淡奶油 225g
• #海绵蛋糕层
• 蛋黄 72g
• 砂糖A 18g
• 蛋清 81g
• 砂糖B 37g
• 低筋面粉 24g
• 黄油 28g
• #红色淋面
• 淡奶油A 50g
• 牛奶 30g
• 全脂奶粉 20g
• 水 23g
• 砂糖 90g
• 淡奶油B 50g
• 水饴 30g
• 透明果胶 15g
• 吉利丁片 2g
• DR皇家红色粉(水溶) 约1g
• DR黑色色粉(水溶) 约0.2g
• DR柠檬黄色粉(水溶) 约0.5g
• DR红色金属闪粉 约1g

凛冬Winterfell 圣诞麋鹿莓果慕斯蛋糕的做法步骤

步骤 1

#香草塔皮 中筋面粉+杏仁粉+糖粉+香草粉混合过筛备用 黄油切小块备用 鸡蛋打散备用

步骤 2

*手揉塔皮做法: 在混合过筛的粉类里放入黄油,用刮板切拌 直至整体变成粗砂状 堆成中间空洞的粉圈,放入鸡蛋 继续用刮板切拌,略微混合 用手掌后部向前压搓面团 直至整体无干粉可以成团 *厨师机混合塔皮面团做法: 粉类混合过筛在厨师机搅拌桶内 放入冷藏室取出的切块黄油 用K浆最小档速搅拌 (干粉逐渐没有后可以稍微提速,不要超过1档) 成粗砂状后放入鸡蛋继续搅拌 (建议1档速) 一旦成团无明显干粉即可

步骤 3

成团的面团放在柔软玻璃纸上 整合成方形面团包裹好冷冻保存备用

步骤 4

#双莓果冻 吉利丁片冰水泡软 果泥混合+砂糖煮约55℃左右 放入吉利丁融化拌匀 隔冰水降温

步骤 5

入模,冷冻备用

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步骤 6

步骤 6

#香槟奶油 吉利丁片冰水泡软备用 淡奶油B打发至刚脱离液态状态即可 盖保鲜膜冷藏备用

步骤 7

蛋黄+砂糖略打发 淡奶油A+牛奶煮微沸 边搅拌边与蛋黄液混合 回锅煮蛋奶酱 加入吉利丁融化拌匀 过筛,隔冰水降温

步骤 8

加入酩悦香槟拌匀

步骤 9

与冷藏的打发淡奶油B拌和 入模,覆保鲜膜冷冻备用

步骤 10

#海绵蛋糕层 面粉过筛备用,黄油融化保温备用 蛋黄+砂糖隔热水打发至发白 加入面粉刮刀翻拌混合

步骤 11

蛋清+砂糖打发至光泽,提起打蛋头有小弯钩

步骤 12

蛋白霜分次与蛋黄糊翻拌混合

步骤 13

取少量面糊与黄油拌和 倒回剩余面糊拌和

步骤 14

烤箱预热190℃ 烤盘垫油纸,铺平面糊 190℃,烘烤约15分钟

步骤 15

#慕斯入模准备 *原味蛋糕层: 用直径5㎝的圆形切模切圆片 再用直径2㎝的圆形切模在圆片中央切出小圆孔 *双莓果冻: 用直径2㎝的圆形切模在果冻片中央切出小圆孔,脱模,保鲜膜包好冷冻备用 *香槟奶油: 用直径2㎝的圆形切模在奶油片中央切出小圆孔,脱模,保鲜膜包好冷冻备用

步骤 16

#莓果风味慕斯 淡奶油打发至脱离固态状态 盖保鲜膜冷藏备用

步骤 17

吉利丁冰水泡软备用 果泥混合加热至50℃左右,放入吉利丁融化拌匀,隔冰水降温备用

步骤 18

蛋清+水饴打发至粗泡,分次加入右旋糖粉打发至光泽浓稠

步骤 19

分次把蛋白霜与果泥翻拌混合 再与打发淡奶油分2次翻拌混合均匀 入挤花袋备用

步骤 20

慕斯模具提前用酒精擦拭干净 先入半模的慕斯糊 用小勺勺背或者小刮刀刀背把慕斯糊抹满模具内部 (模具中央的圆柱部分也要抹上) 放入双莓果冻片 覆盖上慕斯糊

步骤 21

再放入香槟奶油 再挤一些慕斯糊覆盖

步骤 22

最后放入海绵蛋糕 冷冻备用

步骤 23

#红色淋面 淡奶油A+牛奶+奶粉混合拌匀 吉利丁冰水泡软 水+砂糖煮至117℃ 同时把淡奶油B+水饴+透明果胶混合煮沸

步骤 24

煮沸的奶液少量逐次倒入煮到温度的糖水中混合均匀 (锅不要太小,注意不要烫伤) 放入吉利丁融化拌匀 倒入淡奶油+牛奶+奶粉混合物拌匀 隔冰水降温至约24℃左右

步骤 25

倒入杯桶状容器 加入色粉,用匀质机打匀 (色粉少量逐次的添加调整颜色)

步骤 26

放入密封盒,表面贴敷保鲜膜 冷藏隔夜备用

步骤 27

#塔皮烘烤: 塔皮擀至3㎜厚度, 一部分用直径5.5㎝的花边切模切出一些圆片 另一部分切分成长19㎝,宽2㎝的长方条 用直径1.1㎝和0.9㎝圆形花嘴刻出圆孔

步骤 28

冲孔塔圈抹黄油 围入塔皮,冷冻 定型后在塔皮内侧再围入一层硅胶网垫 烤箱预热160℃ 冷冻状态的塔皮入炉烘烤25分钟

步骤 29

以1:0.4的比例准备蛋黄+淡奶油混合液 塔皮出炉趁热刷上蛋奶液 再次入炉160℃,6到8分钟即可

步骤 30

烤好的花边塔皮用保鲜膜包好冷藏备用 圆形塔圈皮小心单独储存在另外的密封盒,冷藏备用

步骤 31

黑巧克力调温,刻出小鹿的装饰片 提前刻多一些,冷藏保存备用

步骤 32

#蛋糕组装 淋面隔热水融化至27℃-29℃ 小鹿巧克力装饰片和圆形塔圈皮刷上一层银粉 融化少量黑巧克力 挤一点在塔圈内侧,放上小鹿 用巧克力速冻剂速冻固定

步骤 33

慕斯蛋糕脱模,淋面

步骤 34

把蛋糕放置在花边塔皮上 装饰上小鹿塔圈即可

凛冬Winterfell 圣诞麋鹿莓果慕斯蛋糕的小贴士

• 香槟奶油的味道比较清淡,如果想要酒味突出一些,可以把香槟改成威士忌 • 我的不锈钢小鹿切模是定制的,请不要随意使用某宝同形状的翻糖塑料切模,塑料切模普遍较厚,不适宜用于巧克力~没有小鹿可以用别的形状代替 • 淋面颜色的色粉份量仅供参考,请实际一点点放调整到想要的颜色 • 塔皮请不要擀太薄,3㎜比较合适,更薄会非常难操作~ 塔皮异常易碎,请万分小心 • 还有一些步骤图暂缺,稍后补齐

菜谱创建时间：2018-12-18 21:15:05