#炒香料： 辣椒、花椒焯水，炒锅无油无水翻炒一下炒香，拿出来放置。（这是我自己加的可以不做，但是有了这个步骤辣椒和花椒会更香更好吃）
清水、料酒、姜片烧开，放肉类煮5-6分钟，薄的煮2-3分钟。直到煮出白色沫沫，捞出来冷水冲洗干净。姜片留着后面用。
#炒糖色 冷锅冷油，放油，罗汉果糖和罗汉果。开火不断翻炒到罗汉果糖融化变色。起泡后加一碗水，烧开。糖色就做好了。
糖色水倒入锅里，再加5斤清水或者高汤。 加入好的液体油200ml，辣椒花椒烧开。烧开之后再煮15分钟。 这里要看口味。辣椒和花椒也可以根据口味加减。如果煮的肉脂肪非常多比如猪蹄，可以不用放油。
加入刚刚焯水的姜片，大葱，生抽，老抽和盐，盐要边加边尝一下味道，要比平时偏咸一点。随缘加鸡精和味精，我自己不加。放入卤料包煮5分钟把香味释放出来。
放入刚刚焯好的厚的肉类，先大火煮10分钟，改小火煮。大块的肉类先放，中途放容易熟的例如鸡翅鸡爪。卤肉的时间看小贴士。卤的中途要尝一下味道看一下卤的颜色加以调整。
#卤菜： 这个时候可以开始卤菜了，另外拿一个锅，盛出一部分卤水，放喜欢吃的卤菜，菜很容易熟，10分钟就好，关火，想吃鸡蛋的这时候泡进去几个剥了皮的煮鸡蛋。
#浸泡： 煮好之后关火浸泡，记得得把葱捞出来。浸泡是关键，入味不入味全靠这个。 最少2小时，8-10个小时甚至过夜最好。
浸泡好的肉类拿出来，沥干就可以吃了。外面买的都是晾了一段时间，我们可以烤箱稍微烤干一点，装盘。参考时间：120度10分钟
#卤汁保存： 卤汁过滤，安排一个无水无油干净的瓶子，放入卤水，上面最好是还留着一小层油。封好，放在冰箱冷藏。 下次卤肉的时候拿出来倒进去，还可以用来当调料炒菜。
注意：卤的时候只能用左边的锅哦右边最好不要，右边用来炒香料。
焯水之后用冷水冲洗可以让表皮紧致不易破，任何需要焯水的食谱都要这么做。 如果想保留卤水，菜要分开煮。 又大又厚的肉：普通锅：50-60分钟，高压锅30分钟（猪蹄，牛腱等） 容易熟的肉类：普通锅：30分钟左右，高压锅15-20分钟（鸭翅，鸭脖，鸡爪等） 菜类：普通锅：10分钟，别用高压锅了压烂了。