馒头缺陷分析

作者： 爱琢磨的馒头

最近做了一锅有塌陷的馒头。切开查看，分析原因，与大家探讨。

用料

• 水 250克
• 酵母 5克
• 面粉 500+50克
• 小苏打 1克
• 食用油

馒头缺陷分析的做法步骤

步骤 1

这是馒头的外观

步骤 2

其中一个比较严重。

步骤 3

切开。馒头皮儿明显分离。

步骤 4

过程回顾：从开始到把剂子放进锅里，步骤都一样。然后去干别的，就把时间给忘了。大概是15-20分钟以后才想起开火。 原因分析：1，剂子进锅以后的时间偏长； 2，剂子表皮部分的发酵程度快于剂子内部； 3，剂子的受热成熟是从表皮开始，所以发酵程度大的表皮先膨胀起来与剂子内部脱离。等到冷却以后，就形成塌陷。

步骤 5

我后来调整了剂子进锅后的时间为8分钟，情况就改变了。所以我判断，时间在5到10分钟以内，应该是比较合适的。即剂子的发酵程度整体上相差不大，基本可以保证不出现塌陷的情况。

步骤 6

需要补充一点的是：蒸馒头的时间15分钟，是在使用不锈钢蒸锅的条件下的。因为它的材质传热快，它的锅盖密封性很好，锅内的蒸汽较足，所以用时较短。如果是传统的笼屉（木质或竹编的），时间要相应加长。

菜谱创建时间：2018-12-10 15:22:18