【小砖头UP拿手菜】宜兴头菜

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作者：小砖头UP

宜兴头菜，是一道宜兴人传统宴席，婚丧嫁娶，过年团圆饭席间必不可少的一道菜。在宜兴的大小餐馆必定会有此菜。这道看上去像是大杂烩，类似上海的腌笃鲜，东北的乱炖，却包含了团圆美满的寓意，因此它还有一个名字叫“全家福”。要说起来，这道菜的名字还是有来历的。相传，清朝乾隆年间由一名宜兴御厨“任小园”，因为厨艺精良，颇受皇帝青睐，后也被封为光禄大夫。有一日皇帝出巡回宫，饥肠辘辘，着急用膳。但是皇帝用膳，备菜时间很长，御厨慌了手脚。机智的宜兴boy用非常短的时间将厨内现成的材料，各样抓一点，烧成一盘大杂烩。这一餐皇帝吃的特别满意且发现菜从未见过，命人询问菜名。恰巧前一天，任小园带家人去寺庙烧香，脱口而出：“全家福”。皇帝一听非常满意，自那以后，“全家福”这道菜就成了清皇宫一道御用菜。历史典故寓意满分，而在我心里这就是家乡最思念的过年菜，是我地道的家乡滋味，是记忆里母亲的味道。头菜做的好的诀窍：肉丸必须亲手剁，配料都要每种勺一点，汤必须是高汤，量要宽汤，盆必须大海碗。

用料

【小砖头UP拿手菜】宜兴头菜的做法步骤

步骤 1

准备食材鹌鹑蛋/鸡蛋/冬笋/蒜/姜

步骤 2

准备食材从/香菇/五花肉/木耳/脆豆腐(标准版是炸猪皮，小贴士里细说我的“伤悲”)

步骤 3

鹌鹑蛋洗干净，冷水下锅煮熟

步骤 4

将煮熟的鹌鹑蛋放入冷水中过凉，也方便后面剥 (小时候麻麻最经常让我干的事情是剥蛋，她特别嫌弃我剁馅，所以我也为我家的“全家福”贡献力量)

步骤 5

五花肉洗干净，切小块，特别肥的切在一边备用，剩下的剁馅

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步骤 6

将肉剁成肉沫，加入姜蒜一起切碎

步骤 7

将肉沫团加入2勺盐，1勺糖，1勺料酒，1勺醋，2勺生抽，半个鸡蛋

步骤 8

清顺时针将肉馅搅拌均匀，静置腌制

步骤 9

将冬笋剥开，洗净，切片

步骤 10

在冷水中加入1勺盐，将冬笋过水

步骤 11

将腌制好的肉馅做成丸子 Tips:如果家里有提前准备好的高汤(大骨汤，鸡汤)这个可以丢了，如果没有高汤，这个肉丸汤保留

步骤 12

将鹌鹑蛋剥好，肉丸准备好，备用

步骤 13

将搅拌肉馅剩下的鸡蛋煎成蛋皮

步骤 14

将其他辅料葱/姜/蒜/香菇/脆豆腐/蛋皮/木耳洗净，改刀(切片或者段)

步骤 15

题外话:做这个菜的时候，刚巧在看腾讯视频的风味人间，看到里面的麻麻去买猪皮也是激动了燃鹅，她买到了猪皮，我却小小遗憾了

步骤 16

锅里放入油/姜/蒜/肥的猪肉煸炒

步骤 17

将肥猪肉熬油，可以撇去油渣，也可以不丢

步骤 18

按照食材从难熟到不难熟的顺序分次加入煸炒，先加入冬笋

步骤 19

再加入香菇

步骤 20

加入木耳

步骤 21

加入脆豆腐(如果有标准版的脆猪皮可替换)

步骤 22

题外话:因为没有买到猪皮，我也犯起了乡愁，我会再寻摸的，如果实在买不到，我又要从宜兴背食材回京了。一个日常注重食材的girl，毕竟我还背过砂锅/鸡蛋/地瓜/百合/乌米饭等等偶尔从淘宝买到好吃的食材也要日常安利给好朋友，就是这么nice

步骤 23

加入高汤，提前准备好的猪肉丸/鹌鹑蛋，加入2勺盐，2勺生抽调味，煮沸且小火焖至食材全部熟

步骤 24

加入蛋皮

步骤 25

撒上葱花点缀，一份充满宜兴人智慧且充满祝福寓意的宜兴头菜(全家福)出锅了。

【小砖头UP拿手菜】宜兴头菜的小贴士

这个菜看似简单，却又十分讲究，食材丰富又不能让个体失去原本滋味。除了母亲，我觉得最好吃的是乡下厨子在婚丧嫁娶期间的流水席做的最佳了。下面说着Tips: 1.所有的丸子必须自己剁肉馅，不能偷懒，不要用绞肉机，不要速冻肉。如果不喜欢猪肉，可以换成自制鱼丸。如果觉得准备太多食材，可以全家行动或者跟小伙伴组团，一起完成属于你们的“全家福” 2.关于口味的咸淡，各家有差异，可以自行调整。如果喝汤可以淡一点，如果不喝汤要下饭可以重一点。在宜兴，过年吃完头菜的汤里会加入粉丝，菠菜，热热络络一碗下肚，特别温暖，所以会加多一点调料。我已经把自己的口味调淡了，所以会适量根据口味减少调味料。 3.如果真的买不到猪皮或者其他配料，也不必过于纠结，御厨任小园也是在御膳房“抖了机灵”，完全可以根据自己有的食材进行微调。在我看来只要内容丰富，食材新鲜，充满爱意，可以统筹好食材，不要让每一个单品失去原有味道就好。希望【小砖头UP】的菜谱也能让你感受到宜兴人的小机智，把家乡的过年菜分享给大家，这个是我记忆里家乡的味道，我的风味人间，希望大家都能幸福。

菜谱创建时间：2018-12-10 07:45:55