法棍面包（直接法）

作者： 西点小董哥

由于参加考试，开始认真练习法棍面包，但是在家制作还是受到了很多的局限性。法棍面包做为一个比较经典的面包，属于主食面包。所需要的材料简单，只有面粉、酵母、水和盐，制作工艺却非常讲究。 我认为单单使用中筋面粉做为原料是不行的，首先国内大部分的中筋粉的蛋白质含量都在11.5以下，没有办法撑起整个面团。这主要是因为国内的小麦品种跟国外的小麦品种不一样，国外大部分是硬质小麦，品质好，蛋白质含量高。因此需要掺去高粉增加筋度。第二就是要有一定得灰质，这是麦香得主要来源。很多人用白面，因此有人通加入麦芽精来帮助风味，和上色。 水，需要使用冰水，或者冷水。根据资料小麦蛋白质吸收水份，主要在30摄氏度以下的温度，低温能够促进小麦面筋的形成。面包的好坏主要还是面筋得好坏决定的，因此这里水也十分的重要。另外水的硬度可能也会影响面包的风味，一方水土养一方人，好的水也是很重要的。 酵母，选用耐低糖酵母，最好能慢慢起发，最好在22摄氏度以下慢慢起发。这样更有风味。 盐，需要后加，太早加入由于面筋的作用容易使温度上升过快，影响制品面团品质。 醒发折叠，在这一环节，我见过的操作都是大块面团，不揉不搓，在面团得面筋松弛后进行折叠。边醒发边折叠，我认为这是面团大气孔得关键。首先保证了面筋的连续性，不断的延展，折叠，形成了面筋的多层结构。主要是为割口，涨发作准备。 整形，关键一，尽量保持里面的气泡，不要拍的太狠。关键二，保持整体的面筋筋度，尽量拉紧生坯表面的，不破坏面筋为度。 醒发，大约1个小时，需要在醒发布中缓慢醒发，最终标准应该是，按下以后缓慢回弹，并留下指印。 烘烤，底火230，面火250。蒸汽4秒，烤20分钟。 一般家里的烤箱都做不了，因此我们需要配置一块石板，做成简易石板炉。需要耐高温的手套，把石板放在煤气灶预热，用红外线测温枪，达到250就可以进炉子了。 好了，具体的就两到这里

用料

• 中筋面粉 300
• 高筋面粉 200
• 水 360
• 盐 9
• 酵母 5
• 工具
• 面包机，或厨师机

法棍面包（直接法）的做法步骤

步骤 1

和面 交给面包机 将所有材料一起放进面包机 或者后放盐都可以 主要最好冰水和面 打到扩展状态就可以了

步骤 2

折叠与翻面 这是法棍面包一个重要的过程 我们要通过不断的折叠，醒面来把面团面筋进行延展层叠。 双手沾水，将面团从面包机中取出 四周向中心收拢，保正面团得表面光洁 放在台子上 撒粉 轻拍，成方型的扁平面团 盖保鲜膜醒发20分钟 三折 醒发20分钟 三折 醒发20分钟

步骤 3

分割面团 最好一次性到位 分三个270克面团 初整形 轻拍成方型面片 三折成长条状 醒发20分钟

步骤 4

整形 将预整形分面团轻拍拍成方型 对折 将旁边的面团向中间收拢 然后用腕部压紧 搓成长条 放入醒发布 醒发40-60分钟 按时缓慢回弹，并有指印就醒发完成了

步骤 5

烘烤 上火250 下火230 一般家庭烤箱无法达到这个温度 因此需要备一块石板 通过煤气灶预热 等石板到达预订温度时移进烤箱 这一步骤需要测温枪🔫j 烤箱预热到最大温度

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步骤 6

步骤 6

将醒发好的法棍转移到油纸上 根据情况划刀 刀口大致在3-6毫米深 进烤箱烤制20分钟左右 进炉时需要喷点水造点蒸汽

法棍面包（直接法）的小贴士

1.面粉需要一定的筋度，法国的t55,t65粉虽然也是属于中筋面粉，但是由于国外的小麦品种跟国内品种的差异，如果用富强粉来做就需要掺入高筋面粉提高面团得整体筋力。因此采用64开加入高筋粉。 2.面团的折叠一定要醒发到位，不可以硬拉硬扯，拉断面筋。 3.烘烤温度一定要高，如果温度不够，可能膨胀不够。

菜谱创建时间：2018-12-07 17:38:24