法式长棍面包

作者： 菲一般Young

配方来源于彼得·莱因哈特所著《学徒面包师》 中种面团配方： 中筋面粉：142克 高筋面粉：142克 盐 ：5.5克 低糖酵母粉：1.5克 室温下的清水：184克 你可以在当天制作中种面团，只需让它在室温下发酵2小时而不需要冷藏，但作者建议让它在冰箱中发酵一夜，这样它会产生更加丰富的味道。 如果你只有高筋面粉或中筋面粉，也可以只用一种面粉制作中种面团，不过配方中的搭配效果最佳。 总面团配方和烘焙百分比： 高筋面粉- 50% 中筋面粉- 50% 盐- 1.9% 快速酵母粉- 0.5% 清水- 67.5%

用料

• 中种面团 482克
• 中筋面粉 142克
• 高筋面粉 142克
• 盐 5.5克
• 低糖酵母粉 1.5克
• 水 198克

法式长棍面包的做法步骤

步骤 1

提前一天制作中种面团： 将中种面团的所有材料放入搅拌缸中

步骤 2

中速搅拌5分钟左右到面团柔软光滑不粘手的程度

步骤 3

将面团放入抹了少许油的碗中，用保鲜膜盖住置于室温下发酵1小时，或直到面团开始膨胀。 然后将面团取出轻轻和面排出气体，再放入碗中，用保鲜膜盖好放入冰箱静置一夜。

步骤 4

第二日提前1小时将面团从冰箱中取出，称取出所需的份量，然后将中种面团切成数份置于室温下回温。

步骤 5

将主面团的所有材料和中种面团一起加入搅拌缸中开始和面。

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步骤 6

步骤 6

中速搅拌约10分钟左右，面团较普通面团湿黏，中途可停下刮缸。

步骤 7

和面至面团具备延展性，可撑出较薄并透光的薄膜

步骤 8

将面团放入涂了少许油的大碗中，并在表面也涂少许油，然后盖上保鲜膜置于室温下。

步骤 9

30分钟后将面团倒扣在涂了油或撒了粉的台面上，用手将面团轻轻拍成方形。

步骤 10

将面团两边向中间各折叠1/3

步骤 11

再将面团另外两边向中间折叠后让折叠面向下，面团又成为一个球形

步骤 12

将面团光面朝上折叠面向下放回大碗中并盖上保鲜膜静置，30分钟后再重复这一拉伸与折叠的步骤，即步骤9-12。一共进行3次拉伸与折叠的操作，之间都间隔30分钟，每次做完后都将面团放回碗中并用保鲜膜盖好。即从搅拌完成到最后一次拉伸与折叠，之间经过了1个半小时。

步骤 13

最后一次拉伸折叠后，将面团放回碗中继续在室温下发酵1小时，或直到面团体积增加一倍。如果面团在1小时不到时已经增加了一倍，就需要轻轻揉面使其排气，然后盖上保鲜膜，让它再次膨胀，直到体积变为2倍。

步骤 14

轻轻地将面团从碗中倒出，记得先在台面上撒粉

步骤 15

轻轻地用切面刀将面团分成三份，尽量不要让面团排气

步骤 16

先将面团轻轻向底部拢，将其整成圆形，静置5分钟

步骤 17

将面团翻面，用手掌侧面分别向左及向右压，将面团整成鱼雷形

步骤 18

静置5分钟

步骤 19

翻面，先用小指侧面在面团中间压出纹路

步骤 20

再将一边盖到另一边之上，并用拇指根部将接缝处压紧

步骤 21

轻轻将面团从中间往两头搓揉成长条形

步骤 22

再重复一遍步骤19

步骤 23

重复一遍步骤20

步骤 24

重复一遍步骤21 在所有整形的过程中动作都要尽量轻柔，尽量保存面团中的气体

步骤 25

将整形好的面团放入模具中，盖上保鲜膜在室温下醒发45-75分钟，直到面团膨胀到原来的1.5倍

步骤 26

醒发的时候即可开始预热烤箱和石板，将烘焙石板放在烤箱最下层，在它下面放一个空烤盘，将温度设在260度。我的烤箱没有上下火的区分且最高只有250度，所以就设在了250度。因为石板需要足够的时间吸收热量，所以需要在烘烤前至少45分钟开始预热。

步骤 27

醒发完成，割包。 割包的照片忘记拍了，下次补上。 割包时刀片不要与面团垂直，侧着切入，尽量用刀片的尖端来切，割包时不要犹豫，做到快速与利落。 将面团与模具一起置于烘焙石板上，并立即在底部的空烤盘中倒入300ml刚煮沸的开水。关上烤箱门，2分钟后将温度降到230度，烘烤20分钟，或直到面包颜色成为金棕色。

步骤 28

合格的法棍外皮是松脆的，内部柔软充满了不规则的大小气孔

步骤 29

冷却后切片食用。 附上法棍的正确保存方法： ●当天吃的话，用布抱起来后放进纸袋或双重纸袋里常温保存。(装塑料袋的话，水分无法排除，脆脆的表皮就会变软) ●第二天吃的话，尽量在新鲜的时候用以下的方法放进冷冻库保存。 ①　把面包切一次吃的量 ②　把断面合起来，用保鲜膜包一次吃的量。把面包放入大小合适的冷冻袋里抽出空气。 ③　把冷冻保管日期写在袋子上，两周之内吃完

菜谱创建时间：2018-12-01 21:21:51