意大利水式酵头（Lievito madre）培养记录

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作者：武小比咋呼

终于有时间把我新收养的这个酵头宝宝的喂养方式给整理出来了，希望有兴趣的人可以试试，对于提升面包风味又很大帮助的哦~ 这是我第三年制作意大利传统的圣诞面包潘妮朵尼（panettone），也是摸索着养成和使用意大利水式酵头（lievito madre）来制作这款面包的第二年。还记得第一年做这款面包时，还是一无所知的懵懂状态，不懂得怎么做，只能按照大师书里的配方和做法来复刻，也没吃过真正的意大利产的这款面包，拿着平时做欧包用的鲁邦酸种直接拿来用到潘里，做出了一种具有蛋糕口感，香甜中又带着某种酸度的面包，当时以为，这可能是我吃过的面包中，口感最丰富的那种了。但是我也好困惑，为什么这个面包发酵的过程可以那么不稳定，有时候是10多个小时，有时候甚至可以超过20小时，是因为打面打的状态不够理想的原因，还是因为添加果干太多的原因，还是……发酵的原因呢？做了一个月，做的一头大写的问号。那年圣诞结束后，第一次有了强烈的“翻墙”冲动，于是找VPN注册INS和油管，折腾了好久才终于搞定，然后……就被打开了新世界的大门，每天十几个小时停不下来的看各种酸种和酸面包的照片分享、评论、视频……简直欲罢不能。可是，关于panettone的做法，还是信息不多，因为不懂意大利文英文也烂，搜索到的信息十分有限，因为照片或者一两句话的评论也很难明白各种操作细节，只能靠着尽量多看来积累连贯加猜想。经过了大概一个月的蹲守，英文进步了不少（掩面……），但是大概也有了一点点框架，就是panettone的传统做法，是要使用到一种泡在水里的酵种（酵头）的，但是这个酵种有时候又被诡异的包在布里，好像以前我所理解的biga酵头那样。至于这个酵头，水粉比例是多少，起种方式怎样，养到什么状态可以成熟使用……还是一无所知…… 这个时候真的是要特别感谢火头工吴老师的书以及王志豪老师的几句指导，简直是给两眼一抹黑的我点亮了一盏小小的明灯。王老师说，对于酸种，要去理解这个酸种为什么要放在水里，或用布包起来，然后才能更好的去用来做出你想要的面包。于是我开始认真思考，水里或者布包目的不就是为了隔绝空气吗，而我早就从鲁邦种喂养的过程中了解到关于酵母菌在有氧环境和无氧环境下的区别：酵母菌在有氧环境下繁殖，释放能量并将有机物分解为水和二氧化碳，在无氧或缺氧环境下进行发酵做用，将有机物不彻底的氧化分解成酒精和二氧化碳，还有不彻底氧化产生的代谢物-乳酸。再配合吴老师书上说的理论，将一个硬酸种丢入水里，水里的分子氧进入不了面团内部，于是面团内部就开始进行无氧发酵，发酵到一定程度，面团内部的气体会带动面团浮出水面，在水上部分的面团开始暴露在空气中，开始进行部分的有氧繁殖，水下部分继续进行无氧发酵，于是这个面团内部会充满了丰富的不彻底氧化代谢物“乳酸”，而这个乳酸，恐怕就用来给panettone提供酸度，平衡panettone高糖油面团味道的精髓了吧。于是去年开始尝试使用小麦鲁邦种转为的lievito madre，酸香的风味终于比第一年时候上了一个层次，是一种不会刺激的又能留在口腔内部的舒服的酸，既像长时间多段发酵的欧包具有的风味，又完全感觉不出那么多黄油和果干的甜腻了。唯一的遗憾，就是这个酵种的发酵力，好像总差那么一口气。又经过一年的蹲点油管，看了些家庭制作panettone的视频后，有一天突然就明白了为什么意大利人都要用葡萄菌种来做lievito madre，而不是用小麦或者裸麦鲁邦种。之前以为只是葡萄菌种的水果风味和潘这种果干面包很搭，原来可能不只如此吧。panettone可是高糖油面团啊！！高糖油意味着，酵母菌对于糖的渗透压的耐受度是有要求的，葡萄菌种来源是水果，本来就是在高糖环境下产生发酵作用的，而小麦鲁邦，来源是面粉啊，你把它放到高糖油面团里，要去分解大量都是包裹了大量糖油分子的淀粉，太辛苦了！！！我们吃高糖油还积食呢，何况酵母宝宝。于是，今年我先培养了对糖耐受度很好的葡萄菌种，然后再转为lievito madre。果然，新的宝宝活力四射，只要1个小时就可以浮水，只要4个小时就完成发酵可以使用。同时，做出来的panettone，第一个就切开尝了下，比去年进步多了，组织明显跟油管和INS上大家做出来的没有太大区别了，吃起来酸甜不腻，吃完唇齿留香，嘴里明亮的酸和舒服的回甜还可以停留很久。这三年的努力，虽然跌跌撞撞，真是一点都没有白费啊。酵种这种东西的喂养，一百个人有一百种做法，也有一百个风味，没有严格的对错。所以撇开正不正宗的的前提，跟大家来分享一下我的培养方式，仅供参考哦。